Les experiences culinaires de Soph

Cette année je refais une recette à la frangipane, je cherche un peu sur internet et là je trouve beaucoup de commentaires sur celle de Cyril Lignac, ce serait la meilleure, donc je teste et je reconnais qu'elle est excellente ! 

Pour la crème pâtissière :

• 2 œufs
• 70 g de sucre
• 30 g de poudre à crème ou Maïzena
• 25 cl de lait 
• 1 gousse de vanille
•  

Pour la crème d’amandes :

• 3 jaunes d’œufs
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre 
• 125 g de beurre doux 
•  

Le montage :

• 2 disques de pâtes feuilletée ici ou Pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouchon de rhum (facultatif)

Le sirop :

• 50 g de sucre
• 50 g d'eau

Commencer par La crème pâtissière:

Mettre dans une casserole 25 cl de lait  et 1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mettre dans la casserole. Faire bouillir.

Fouetter dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter 30 g de poudre à crème ou Maïzena. Lorsque le lait est en ébullition, le verser sur ce mélange tout en continuant de fouetter.

Verser le mélange dans la casserole et continuer fouetter sans s’arrêter pendant 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

Quand le mélange épaissit, la crème pâtissière est prête.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, et filmer au contact, pour éviter la formation d’une peau. Réserver pour qu’elle refroidisse 1 h minimum.

Pour la crème d’amande:

Travailler au fouet 125 g de beurre doux et 100 g de sucre  jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.

Ajouter 3 jaunes d’œufs un par un et pour finir 125 g de poudre d’amande, bien mélanger. Réserver.

Bien mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande au fouet. Ajouter 1 bouchon de rhum.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler un premier disque de pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, dorer la bordure avec de l'eau sur 2 cm environ. Y déposer la frangipane, à l'aide d'une poche à douille. N'oubliez pas d'ajouter la fève.

Déposer le 2ème disque de pâte feuilletée. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur. Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette à l'aide d'un couteau. Retourner la galette.

La décorer également sur le dessus à l'aide d'un cure dent ou d'un pic en bois. Dorer la galette avec 1 jaune d’œuf allongé avec un petit peu d'eau. Enfourner pour 40 minutes environ, il faut que le feuilletage soit bien cuit.

Réaliser le sirop :

Mettre à bouillir 50 g de sucre avec 50 g d'eau, puis réserver jusqu'à ce que la galette soit cuite.

A la sortie du four, badigeonner de sirop sur la galette  à l'aide un pinceau, puis laisser refroidir la galette.

Voici une seconde version de jambon de volaille maison. La première était un peu sèche à mon goût et pas assez liée donc j'ai adapté et celle-ci me convient vraiment bien.

• 500 g de hauts de cuisses de poulet sans peau et désossés
• 500 g de filets de poulet
• 3 cuillères à café de sel
• 8 tours de moulin de poivre
• 2 cuillères à café bombées de paprika fumé*
• 50 g de maïzena
• 1/8 de cuillère à café de piment (optionnel)

Découper les hauts de cuisses et les filets de poulet en petits morceaux.

Mettre 250 g de filet de poulet, 250 g de hauts de cuisses de poulet ajouter  1,5 cuillères à café de sel, 4 tours de moulin de poivre, 1 cuillère à café bombée de paprika fumé et 25 g de maïzena et du piment (optionnel) dans un hachoir. Hacher le tout ensemble. J'ai utilisé le Thermomix, 6 secondes vitesse 6 - 2 fois de suite. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux.

Mettre cette préparation dans un moule à cake et bien tasser.

Renouveler l'opération avec l'autre moitié des ingrédients.

Mettre un film alimentaire par dessus le moule à cake pour éviter que de l'eau entre dans le moule.

Cuire dans un four vapeur 40 minutes à 100°C. Retirer l'eau du moule et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 1 bonne heure ensuite, cela va faciliter la découpe.

Découper en tranches très fines, de préférence à l'aide d'une trancheuse électrique. 

* Je prend du paprika fumé car je trouve que cela va vraiment bien, mais vous pouvez le faire avec d'autres épices comme du curry ou des épices cajun.

Depuis mon changement de four je n'étais plus satisfaite de mes macarons, j'ai donc décidé de reprendre la recette de macarons que j'avais eu ors de l'atelier chez Christophe Dufossé et d'y ajouter un peu de café soluble pour que la coque soit parfumée.

A la base je voulais tester la recette de Pierre Hermé mais il faut des amandes brutes à faire tremper... etc... bref il aurait fallu que je m'y prenne un peu plus tôt. Par contre pour la ganache j'ai suivi le principe de sa recette.

Pâte à macarons :

• 240 g de poudre d'amandes
• 240 g de sucre glace
• 240 g de sucre semoule
• 176 g de blanc d'oeuf
• 8 g de poudre de blanc d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de café soluble
• 80 g d'eau

Ganache au café :

• 225 g de chocolat blanc
• 260 g de crème liquide
• 1 grosse cuillère à soupe de café soluble

On commence par faire la meringue à l'italienne : Mettre 240 g de sucre dans une casserole avec 80 g d'eau, puis faites chauffer. Mettre 88 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Lorsque le sucre commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne (4 sur un Kitchenaid).

Lorsque le sucre est à 118°C, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs sans toucher les bords de la cuve, tout en continuant de fouetter mais en ayant réduit un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser. Quand tout versé, remontez la vitesse.

Laisser fouetter une bonne dizaine de minutes. Ils doivent être fermes, brillants nacrés et former un bec d'oiseau quand on sort le fouet.

Pendant ce temps préparez la pâte d'amande : Mettre 88 g de blanc d'oeufs dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de café soluble. Laisser 5 minutes, le temps que le café se dissolve dans le blanc d'oeuf. Ajouter ensuite 8 g de poudre de blanc d'oeuf,  240 g de poudre d'amande et 240 g de sucre glace. Bien mélanger pour former une pâte.

Incorporez une bonne cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande pour l'assouplir.

Incorporez ensuite en 3 fois la pâte d'amande à la meringue italienne, en soulevant bien la masse par le dessous avec une maryse. Il faut être délicat mais énergique pour bien mélanger, la masse est lourde. C'est le macaronnage, donc la partie la plus délicate, le mélange est prêt lorsqu'il forme un ruban, il ne doit pas couler.

Mettre dans une poche à douille (que je place dans un support pour que ce soit plus facile). Bien pousser le mélanger à l'aide d'une petite raclette. 

Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile silplat et d'une feuille de papier sulfurisé parce que je n'ai pas de plaque pleine, sinon avec une plaque pleine, le papier sulfurisé suffit. 

Laisser croûter une dizaine de minutes. 

Mettre une seconde plaque perforée en dessous de la plaque. Cuire environ 18 minutes dans un four préchauffé à 120° en chaleur tournante. 

Préparez la ganache au café :

Mettre 225 g de pistoles chocolat blanc (si vous utilisez du chocolat en tablette hacher le avec un couteau) et 1 grosse cuillère à soupe de café soluble dans un récipient. Faire bouillir 260 g de crème liquide et verser sur le chocolat. Bien mélanger et finir avec un mixeur plongeant pour être sûr qu'il ne reste pas de petits morceaux de chocolat. Filmer au contact et laisser refroidir. Quand c'est froid, mettre au réfrigérateur pour 6 heures.

Mettre la ganache dans la cuve d'un batteur et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly ferme.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille et garnir les coques de macarons.

La prochaine fois je double le café dans les coques pour qu'elles prennent plus le goût et la couleur.

Cette année je me lance dans une bûche exotique pour apporter un peu de fraicheur à la fin du repas de Noël.

Cette bûche se prépare à l'avance et reste au congélateur jusqu'au jour J. Le glaçage miroir se fait juste à la sortie du congélateur.

Recette de liliebakery.

Ingrédients :

• 225 g de coulis mangue passion
• 150 g de miel d'acacia
• 3 oeufs
• 165 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 20 g de beurre
• 30 g de noix de coco râpée
• 25 g de poudre d'amande
• 40 g de gavotte
• 70 g de chocolat au lait
• 335 g de chocolat blanc
• 7 g d'huile de pépin de raisins
• 355 g de crème liquide
• 230 g de crème de coco
• 8 feuilles de gélatine

Préparation de l'insert mangue / passion :

 Faire ramollir 1,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition les 145 g de coulis mangue passion

Fouetter les 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf, et les 25 g de sucre en poudre à part. (Dans un thermomix 3 min/Vitesse 4 avec le fouet)

Verser le coulis en 2 fois et remettre l'ensemble à cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°. (Dans un thermomix 4 min/Vitesse 4/85° avec le fouet, si le température n'est pas atteinte, prolongez)

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et les 20 g de beurre, bien lisser.

Mettre dans le moule à insert et placer au congélateur pour 3 heures.

Préparation de la mousse coco :

Mettre 1,5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Porter doucement à ébullition 230 g de crème de coco. Hors du feu ajourer la gélatine. Verser sur 185 g de chocolat blanc et bien mélanger pour que le mélange soit homogène. 

Monter en chantilly ferme 280 g de crème liquide. Ajouter au chocolat en faisait attention que la température de celui-ci soit bien descendue à 35°.

Déposer la moitié ce mélange dans un moule à bûche, ajouter l'insert mangue-passion, mettre le reste du mélange en lissant bien avec une spatule.

Mettre au congélateur 3 heures avant de continuer.

Préparation du croustillant :

Faire fondre 70 g de chocolat au lait au bain marie. Lorsqu'il est fondu ajouter les 7 g d'huile de pépin de raisins et les 40 g de gavotte broyées entre vos mains. Bien mélanger. 

Sortir la bûche du congélateur et déposer ce mélange dessus, lisser avec une spatule. Remettre au congélateur.

Préparation du biscuit :

Faire torréfier à sec dans une petit poêle les 30 g de noix de coco râpée. Mettre de côté et ajouter 25 g de poudre d'amande et les 30 g de sucre glace, bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C en mode four traditionnel.

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un robot, lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter les 10 g de sucre en poudre.

Lorsque les blancs sont bien fermes ajouter le mélange sec avec une maryse.

Mettre cette préparation en formant un rectangle de la taille du moule à bûche sur une plaque recouverte de toile silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes environ.

Lorsque le biscuit est froid, le déposer sur la bûche et le retailler à la bonne dimension. Remette au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Normalement, il faut réaliser un glaçage miroir, je ne l'ai pas fait parce qu'il faut en principe le faire maximum 4 heures avant de déguster la bûche et dans mon cas ce ne sera pas possible, j'ai donc choisi l'option neige en guimauve. Recette ici

Préparation du glacage miroir

Mettre 5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer 80 g de coulis mangue passion, 130 g de sucre en poudre et  150 g de miel d'acacia dans une casserole jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C. Arrêter le feu.

Ajouter 75 g de crème liquide et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser e mélange en 3 fois sur 150 g de chocolat blanc et bien lisser à la maryse. Laisser refroidir à 30-34°C.

Sortir la bûche du congélateur et placer sur une grille. Verser le glaçage sur la bûche puis la mettre au réfrigérateur. 

La décorer avant de servir.

• 9 g de gélatine en poudre
• 100 g d'eau
• 50 g de blanc d'oeuf
• 175 g de sucre
• 17 g de glucose

Mettre dans un petit récipient 9 g de gélatine en poudre et 50 g d'eau, bien mélanger.

Mettre 50 g de blanc d'oeuf dans la cuve d'un robot

Dans une petite casserole mettre 175 g de sucre, 50 g d'eau et 17 g de glucose. Porter à ébullition. Quand le mélange commence à bouillir commencer à fouetter à vitesse moyenne le blanc d'oeuf

Lorsque le sucre atteint les 130°C, le verser sur le blanc d'oeuf tout en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine.

Laisser tourner 5 minutes jusqu'à ce que le mélange ne soit plus chaud.

Mettre la guimauve dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte d'une toile parsemée de noix de coco râpée ou de sucre pour éviter que cela colle. Quand c'est terminé, tapoter la plaque.

Parsemer de noix de coco râpée et laissez reposer 4h

Déposer sur la bûche

Dernière recette aux noix pour cette année, j'en ai fait quelques unes parce que je recherche une recette que j'avais adoré, mais la personne n'avait pas voulue la partager.

• 250 g de beurre
• 140 g de sucre de canne
• 350 g de farine T 65
• 210 g de noix hachées
• 1 pincée de vanille en poudre
• Sucre glace

Fouetter ensemble 250 g de beurre ramolli et 140 g de sucre de canne. Ajouter 350 g de farine, 210 g de noix hachées et 1 pincée de vanille.

Bien mélanger pour avoir un mélange homogène puis mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Former des petites boules avec la pâte puis les écraser avec une fourchette. Atttention de bien les espacer car ils s'étallent à la cuisson.

Enfourner 15 minutes à 180°C.

• 300 g de beurre
• 300 g de sucre 
• 380 g de noix moulues
• 500 g de farine
• 1 à 2 cuillères à soupe de rhum
• 2 oeufs

Fouetter ensemble 300 g de beurre et 300 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter 2 oeufs, continuer de fouetter. Ajouter 380 g de noix et 500 g de farine et 1 à 2 cuillères à soupe de rhum. Bien mélanger puis mettre au réfrigérateur durant 2 heures.

Former des petit bâtonnets et enfourner à 160°C pour environ 15 minutes, les sortir lorsqu'ils commencent à colorer.

• 2 œufs + 4 jaunes
• 260 g de farine
• 120 g de beurre
• 80 g de noix hachées
• 80 g de sucre

Pour le glaçage :

• 75 g de sucre glace
• Eau

Fouetter 120 g de beurre avec 80 g de sucre puis ajouter 2 œufs et 2 jaunes. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter 80 g de noix, 260 g de farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Placer au réfrigérateur 2h .

Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte et utilisez un emporte pièce pour former les biscuits. Mettre sur une plaque allant au four.

Enfourner 15 minutes.

Mélanger 75 g de sucre glace avec un peu d'eau et glacer les biscuits refroidi.

Une recette qui ne nécessite pas de faire une crème anglaise donc beaucoup plus simple.

Crème glacée :

• 300 g de crème liquide
• 150 g de lait concentré sucré
• 1 gousse de vanille

Glaçage :

• 300 g de chocolat au lait
• 45 g d'huile de pépin de raisin
• 70 g d'amandes hachées (optionnel)

Egrainer la gousse de vanille avec la pointe d'un couteau. Mettre les graines et la gousse évidée dans une casserole avec la crème liquide. Porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser 45 minutes. Sortir la gousse et ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Passer en turbine ou en sorbetière.

Garnir les moules à glaces en mettant les bâtons et placer au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, faire fondre le chocolat pour l'enrobage au bain marie et y ajouter l'huile. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter éventuellement les amandes hachées. 

Mettre ce mélange dans un verre haut et y tremper  les magnums pour les enrober.

Remettre au congélateur jusqu'à la dégustation. 

Une vraie merveille à l'apéritif ou en accompagnement. J'ai trouvé cette version chez Yummix!.

• 1 boîte de pois chiches de 400 g
• 1 cuillère à café de bicarbonate
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 80 g de tahini
• 1/2 cuillère à café de cumin
• Sel, poivre

Version classique :

Rincer les pois chiches. En réserver quelques uns et mettre le reste dans une casserole et couvrir d'eau, ajouter le bicarbonate et porter à ébullition. Cuire 15 min à petite ébullition.

A la fin de la cuisson, égoutter les pois chiches et les mettre dans un mixeur avec l'ail, le tahini, le jus du citron, le cumin, le sel, le poivre et environ 40 g d'eau.

Bien mixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Mettre dans un plat de service et ajouter un filet d'huile d'olive. Décorer avec les pois chiches réservés.

Version Thermomix :

Rincer les pois chiches. En réserver quelques uns et mettre le reste dans le Thermomix, ajouter 400 g d'eau et le bicarbonate. Programmer 15 minutes / 98°C / Vitesse mijotage / Sens inverse.

Egoutter les pois chiches et les remettre dans le Thermomix avec l'ail, le tahini, le jus du citron, le cumin, le sel, le poivre et environ 40 g d'eau. Mixer 2 minutes / Vitesse 6. 

Racler les parois avec la spatule et remettre 2 minutes / Vitesse 6. 

Mettre dans un plat de service et ajouter un filet d'huile d'olive. Décorer avec les pois chiches réservés.