Les experiences culinaires de Soph

Une recette trouvée sur le site de Yummix.

• 1 oignon
• 2 batons de citronelles
• 3 gousses d'ail
• 40 g d'huile
• 40 g de nuoc mam
• 40 g de miel
• 2 citrons verts
• 300 g d'entrecôte
• 50 g de vinaigre de riz
• 1/2 cuillère à café de piment
• 10 feuilles de menthe
• 3 carottes
• 250 g de vermicelles de riz
• 1 concombre
• 8 feuilles de batavia
• 4 nems
• 1 poignée de cacahuètes grillées non salées

Placez 1 gros oignon coupé en deux dans le bol et hachez 3 secondes/vitesse 5. Réservez.

Faire la marinade :

Ôtez la feuille extérieure de 2 bâtons de citronnelle. Coupez la moitié blanche des bâtons en tronçons de 2 cm et placez-les dans le bol. Ajoutez 3 gousses d'ail pelées et dégermées. Mixez 3 secondes/vitesse 8. 

Raclez les parois du bol. Ajoutez 40 g d'huile, 40 g de nuoc mam, 40 g de miel et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Mixez 4 secondes/vitesse 5. 

Émincez 300 g d'entrecôte en très fines tranches, placez-les dans un petit plat et arrosez avec 3 c à soupe de marinade. Laissez mariner au frais. 

Dans le reste de la marinade restée dans le bol, ajoutez 20 g de jus de citron vert, 50 g de vinaigre de riz et 1/2 cuillère à café de purée de piment. Mélangez 4 secondes/vitesse 5. Réservez cette sauce dans un récipient. 

Préparer les vermicelles :

Mettre 2 carottes et 10 brins de menthe dans le bol, hachez 4 secondes/vitesse 5. Mélangez aux carottes et réservez dans un petit saladier. 

Versez 1500 g d'eau dans le bol et faites chauffer 10 minutes/100°C/vitesse mijotage. 

Pendant ce temps, détaillez 1 concombre lavé (non épluché) en bâtonnets. Lavez, essorez et coupez en lanières 8 feuilles de batavia . 

A la fin de la minuterie, plongez les 250 g de vermicelles dans l'eau et programmez 4 minutes (ou le temps de cuisson indiqué sur le paquet/sens inverse/vitesse mijotage. Egouttez et passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter que les vermicelles collent. 

Répartissez dans 4 bols la batavia, les vermicelles, puis les concombres et les carottes. Arrosez généreusement de la sauce réservée. 

Réchauffez les 4 nems, puis faites revenir rapidement l'oignon haché pcrdemment dans un peu d'huile. Ajoutez les lamelles de bœuf mariné et saisissez rapidement à feu vif. 

Répartissez la viande sur les bols, ainsi que les nems coupés en 3 ou 4 tronçons. Parsemez généreusement de feuilles de menthe et de cacahuètes grossièrement hachées au couteau, et servez sans attendre. 

300 g de crème liquide 

80 g de lait concentré sucré

170 g de praliné

300 g de chocolat au lait

30 g d'huile neutre

2 cuillères à soupe de praliné en grains

Mettre 300 g de crème dans le bol d'un batteur et fouetter pour la monter en chantilly.

Quand elle a une consistance ferme, ajouter 170 g de praliné et 80 de lait concentré sucré .

Bien mélanger avec le batteur jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. Terminer à la main si nécessaire. 

Déposer le mélanger dans des moules à glaces sans oublier d'y ajouter les bâtonnets.

Mettre au congélateur.

Le lendemain, faire fondre 300 g de chocolat au lait au bain-marie puis ajouter 30 g d'huile et 2 cuillères à soupe de praliné. Verser ce chocolat dans un verre haut et y tremper les magnums rapidement. Remettre immédiatement au congélateur.

Après ceux au porc, je reprends exactement la même recette et je remplace par du poulet.

• 500 g de poulet
• 250 g d'oignon
• 250 g de carottes
• 62 g vermicelles asiatiques
• 20 g champignons noirs
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 2 cuillères à soupe de Sauce d'huitres
• Env 20 galettes de riz
• 200 g d'eau tiède
• 100 g de lait de coco

Mettre les 62 g de vermicelles et les 20 g de champignons noirs dans de l'eau chaude et laisser tremper.

Râper les 250 de carottes et les mettre dans un grand récipient permettant de tout mélanger ensemble. Ajouter les 500 g de poulet haché, les 2 oeufs, les 2 cuillères à soupe de sauce d'huitres, 1/2 cuillère à café de sel et du poivre.

Emincer les 20 g de champignons noirs en tout petits morceaux. Couper les 62 g de vermicelles aux ciseaux. Les ajouter au reste du mélange.

Bien mélanger, le plus simple c'est de le faire directement avec les mains.

Mettre dans un plat rectangulaire pour pouvoir les découper. Bien tasser pour que la farce soit compacte. C'est important pour la cuisson plus tard. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Sortir le plat et découper en 20 nems.

Mettre dans un bol 200 g d'eau chaude et 100 g de lait de coco, bien mélanger.

Utiliser ce mélanger pour réhydrater les galettes de riz à l'aide d'un pinceau. Je les prends 2 par 2, je passe le pinceau bien imbibé sur toute la surfa ce le galette de riz, je la retourne et je recommence. Attendre quelques secondes qu'elles soit facile à plier.

Déposer un morceau de farce et plier selon les photos ci-dessous en serrant bien la farce.

Pour les cuire, 2 options, soit une casserole avec un bain d'huile soit une friteuse, j'ai choisi la friteuse.

La cuisson se fait en 2 étapes.

Laisser chauffer la friteuse à 170°C. Déposer 4 ou 5 nems dans le panier et les faire cuire 5 minutes.

Les déposer sur un plat avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent d'huile.

A ce stade on peut s'arrêter, les congeler et faire la 2ème cuisson lorsque l'on souhaite les consommer.

Faire monter la friteuse à 190°C.

Déposer 4 ou 5 nems dans le panier et les faire cuire 4 minutes.

Les déposer sur un plat avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent d'huile.

Attendre quelques minutes avant de les déguster accompagné d'une sauce à nems, de feuilles de salade et de feuilles de menthe fraiches.

Voici une alternative équilibrée, saine et très simple à la pizza traditionnelle. La garniture peut être modifiée selon les envies.

Pour la pâte à pizza :

• 2 œufs
• 100 g de cottage cheese
• 25 g de farine (épeautre ou classique)
• 1 pincée de bicarbonate 
• Sel, Poivre
• Origan, Ail

Pour la garniture :

• 30 g de Mozzarella râpée
• 4 tranches de chiffonnade de jambon
• Basilic

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer 2 œufs, 100 g de cottage cheese, 25 g de farine, 1 pincée de bicarbonate, l'origan, l'ail, le sel et le poivre dans un blender jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler en forme de pizza.
 

Enfourner  pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le fond soit bien pris.
Sortir la pâte du four, ajouter 30 g de mozzarella et 4 tranches de chiffonnade de jambon.
 

Remettre au four 10 minutes, juste le temps de faire fondre le fromage. Parsemer de basilic ciselé.

 

Je suis tombée sur une vidéo de Kim Chi Pho qui fait les meilleurs nems de Paris selon les réseaux sociaux ! Alors je ne suis pas déçue, ils sont effectivement très bon même si je me suis trompée dans les conversions, il y a trop de vermicelles et de champignons chez moi. Les proportions données ici sont correctes.

• 500 g de porc
• 250 g d'oignon
• 250 g de carottes
• 62 g vermicelles asiatiques
• 20 g champignons noirs
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 2 cuillères à soupe de Sauce d'huitres
• Env 20 galettes de riz
• 200 g d'eau tiède
• 100 g de lait de coco

Mettre les 62 g de vermicelles et les 20 g de champignons noirs dans de l'eau chaude et laisser tremper.

Râper les 250 de carottes et les mettre dans un grand récipient permettant de tout mélanger ensemble. Ajouter les 500 g de porc haché, les 2 oeufs, les 2 cuillères à soupe de sauce d'huitres, 1/2 cuillère à café de sel et du poivre.

Emincer les 20 g de champignons noirs en tout petits morceaux. Couper les 62 g de vermicelles aux ciseaux. Les ajouter au reste du mélange.

Bien mélanger, le plus simple c'est de le faire directement avec les mains.

Mettre dans un plat rectangulaire pour pouvoir les découper. Bien tasser pour que la farce soit compacte. C'est important pour la cuisson plus tard. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Sortir le plat et découper en 20 nems.

Mettre dans un bol 200 g d'eau chaude et 100 g de lait de coco, bien mélanger.

Utiliser ce mélanger pour réhydrater les galettes de riz à l'aide d'un pinceau. Je les prends 2 par 2, je passe le pinceau bien imbibé sur toute la surfa ce le galette de riz, je la retourne et je recommence. Attendre quelques secondes qu'elles soit facile à plier.

Déposer un morceau de farce et plier selon les photos ci-dessous en serrant bien la farce.

Pour les cuire, 2 options, soit une casserole avec un bain d'huile soit une friteuse, j'ai choisi la friteuse.

La cuisson se fait en 2 étapes.

Laisser chauffer la friteuse à 170°C. Déposer 4 ou 5 nems dans le panier et les faire cuire 5 minutes.

Les déposer sur un plat avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent d'huile.

A ce stade on peut s'arrêter, les congeler et faire la 2ème cuisson lorsque l'on souhaite les consommer.

Faire monter la friteuse à 190°C.

Déposer 4 ou 5 nems dans le panier et les faire cuire 4 minutes.

Les déposer sur un plat avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent d'huile.

Attendre quelques minutes avant de les déguster accompagné d'une sauce à nems, de feuilles de salade et de feuilles de menthe fraîches.

Crème glacée :

• 300 g de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de café soluble
• 2 pincées de Hot chocolate Baileys
• 150 g de lait concentré sucré

Glaçage :

• 300 g de chocolat noir
• 30 g d'huile neutre

Mettre dans une casserole 330 g de crème liquide, 2 cuillères à soupe de café soluble et 2 pincées de chocolat au Baileys. Porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 2 heures.

Mettre dans un bol et fouetter pour monter en chantilly. Ajouter 150 g de lait concentré sucré. Bien mélanger

Garnir les moules à glaces en mettant les bâtons et placer au congélateur pendant une nuit.

Mettre au congélateur.

Le lendemain, faire fondre 300 g de chocolat noir au bain-marie puis ajouter 30 g d'huile. Verser ce chocolat dans un verre haut et y tremper les magnums rapidement. Remettre immédiatement au congélateur.

Ce type de préparation est très à la mode sur les réseaux sociaux, je me décide à tester même si ce n'est pas vraiment ma façon de cuisiner, en principe je préfère la cuisine à l'ancienne avec des plats mijotés.  Mais au final pour un plat rapide c'est pas mal.

• 150 g de pépinettes (ou orzo)
• 6 tomates
• 1 petite courgette
• 1/3 chorizo
• 20 cl de crème
• 250 ml de bouillon de volaille
• 50 ml de vin blanc
• Sel, poivre, épices au choix
• Parmesan râpé

Dans un plat allant au four déposer au fond les 150 g de pépinettes puis ajouter la courgette en petits cubes et le 1/3 de chorizo également coupé en petits cubes, terminer par les 6 tomates coupées en petits morceaux,.

Faire bouillir 250 ml d'eau et y mettre le bouillon cube. Retirer du feu. Ajouter 50 ml de vin blanc et 20 cl de crème et bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter ce mélange dans le plat.

Enfourner pour 30 minutes à 200°C

Parsemer de parmesan avant de servir.

Cette année je refais une recette à la frangipane, je cherche un peu sur internet et là je trouve beaucoup de commentaires sur celle de Cyril Lignac, ce serait la meilleure, donc je teste et je reconnais qu'elle est excellente ! 

Pour la crème pâtissière :

• 2 œufs
• 70 g de sucre
• 30 g de poudre à crème ou Maïzena
• 25 cl de lait 
• 1 gousse de vanille
•  

Pour la crème d’amandes :

• 3 jaunes d’œufs
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre 
• 125 g de beurre doux 
•  

Le montage :

• 2 disques de pâtes feuilletée ici ou Pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouchon de rhum (facultatif)

Le sirop :

• 50 g de sucre
• 50 g d'eau

Commencer par La crème pâtissière:

Mettre dans une casserole 25 cl de lait  et 1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mettre dans la casserole. Faire bouillir.

Fouetter dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter 30 g de poudre à crème ou Maïzena. Lorsque le lait est en ébullition, le verser sur ce mélange tout en continuant de fouetter.

Verser le mélange dans la casserole et continuer fouetter sans s’arrêter pendant 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

Quand le mélange épaissit, la crème pâtissière est prête.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, et filmer au contact, pour éviter la formation d’une peau. Réserver pour qu’elle refroidisse 1 h minimum.

Pour la crème d’amande:

Travailler au fouet 125 g de beurre doux et 100 g de sucre  jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.

Ajouter 3 jaunes d’œufs un par un et pour finir 125 g de poudre d’amande, bien mélanger. Réserver.

Bien mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande au fouet. Ajouter 1 bouchon de rhum.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler un premier disque de pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, dorer la bordure avec de l'eau sur 2 cm environ. Y déposer la frangipane, à l'aide d'une poche à douille. N'oubliez pas d'ajouter la fève.

Déposer le 2ème disque de pâte feuilletée. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur. Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette à l'aide d'un couteau. Retourner la galette.

La décorer également sur le dessus à l'aide d'un cure dent ou d'un pic en bois. Dorer la galette avec 1 jaune d’œuf allongé avec un petit peu d'eau. Enfourner pour 40 minutes environ, il faut que le feuilletage soit bien cuit.

Réaliser le sirop :

Mettre à bouillir 50 g de sucre avec 50 g d'eau, puis réserver jusqu'à ce que la galette soit cuite.

A la sortie du four, badigeonner de sirop sur la galette  à l'aide un pinceau, puis laisser refroidir la galette.

Voici une seconde version de jambon de volaille maison. La première était un peu sèche à mon goût et pas assez liée donc j'ai adapté et celle-ci me convient vraiment bien.

• 300 g de hauts de cuisses de poulet sans peau et désossés
• 700 g de filets de poulet
• 3 cuillères à café de sel
• 8 tours de moulin de poivre
• 2 cuillères à café bombées de paprika fumé*
• 50 g de maïzena
• 1/8 de cuillère à café de piment (optionnel)

Découper les hauts de cuisses et les filets de poulet en petits morceaux.

Mettre 350 g de filet de poulet, 150 g de hauts de cuisses de poulet ajouter  1,5 cuillères à café de sel, 4 tours de moulin de poivre, 1 cuillère à café bombée de paprika fumé et 25 g de maïzena et du piment (optionnel) dans un hachoir. Hacher le tout ensemble. J'ai utilisé le Thermomix, 6 secondes vitesse 6 - 2 fois de suite. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux.

Mettre cette préparation dans un moule à cake et bien tasser.

Renouveler l'opération avec l'autre moitié des ingrédients.

Mettre un film alimentaire par dessus le moule à cake pour éviter que de l'eau entre dans le moule.

Cuire dans un four vapeur 40 minutes à 100°C. Retirer l'eau du moule et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 1 bonne heure ensuite, cela va faciliter la découpe.

Découper en tranches très fines, de préférence à l'aide d'une trancheuse électrique. 

* Je prend du paprika fumé car je trouve que cela va vraiment bien, mais vous pouvez le faire avec d'autres épices comme du curry ou des épices cajun.

Depuis mon changement de four je n'étais plus satisfaite de mes macarons, j'ai donc décidé de reprendre la recette de macarons que j'avais eu ors de l'atelier chez Christophe Dufossé et d'y ajouter un peu de café soluble pour que la coque soit parfumée.

A la base je voulais tester la recette de Pierre Hermé mais il faut des amandes brutes à faire tremper... etc... bref il aurait fallu que je m'y prenne un peu plus tôt. Par contre pour la ganache j'ai suivi le principe de sa recette.

Pâte à macarons :

• 240 g de poudre d'amandes
• 240 g de sucre glace
• 240 g de sucre semoule
• 176 g de blanc d'oeuf
• 8 g de poudre de blanc d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de café soluble
• 80 g d'eau

Ganache au café :

• 225 g de chocolat blanc
• 260 g de crème liquide
• 1 grosse cuillère à soupe de café soluble

On commence par faire la meringue à l'italienne : Mettre 240 g de sucre dans une casserole avec 80 g d'eau, puis faites chauffer. Mettre 88 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Lorsque le sucre commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne (4 sur un Kitchenaid).

Lorsque le sucre est à 118°C, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs sans toucher les bords de la cuve, tout en continuant de fouetter mais en ayant réduit un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser. Quand tout versé, remontez la vitesse.

Laisser fouetter une bonne dizaine de minutes. Ils doivent être fermes, brillants nacrés et former un bec d'oiseau quand on sort le fouet.

Pendant ce temps préparez la pâte d'amande : Mettre 88 g de blanc d'oeufs dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de café soluble. Laisser 5 minutes, le temps que le café se dissolve dans le blanc d'oeuf. Ajouter ensuite 8 g de poudre de blanc d'oeuf,  240 g de poudre d'amande et 240 g de sucre glace. Bien mélanger pour former une pâte.

Incorporez une bonne cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande pour l'assouplir.

Incorporez ensuite en 3 fois la pâte d'amande à la meringue italienne, en soulevant bien la masse par le dessous avec une maryse. Il faut être délicat mais énergique pour bien mélanger, la masse est lourde. C'est le macaronnage, donc la partie la plus délicate, le mélange est prêt lorsqu'il forme un ruban, il ne doit pas couler.

Mettre dans une poche à douille (que je place dans un support pour que ce soit plus facile). Bien pousser le mélanger à l'aide d'une petite raclette. 

Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile silplat et d'une feuille de papier sulfurisé parce que je n'ai pas de plaque pleine, sinon avec une plaque pleine, le papier sulfurisé suffit. 

Laisser croûter une dizaine de minutes. 

Mettre une seconde plaque perforée en dessous de la plaque. Cuire environ 18 minutes dans un four préchauffé à 120° en chaleur tournante. 

Préparez la ganache au café :

Mettre 225 g de pistoles chocolat blanc (si vous utilisez du chocolat en tablette hacher le avec un couteau) et 1 grosse cuillère à soupe de café soluble dans un récipient. Faire bouillir 260 g de crème liquide et verser sur le chocolat. Bien mélanger et finir avec un mixeur plongeant pour être sûr qu'il ne reste pas de petits morceaux de chocolat. Filmer au contact et laisser refroidir. Quand c'est froid, mettre au réfrigérateur pour 6 heures.

Mettre la ganache dans la cuve d'un batteur et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly ferme.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille et garnir les coques de macarons.

La prochaine fois je double le café dans les coques pour qu'elles prennent plus le goût et la couleur.