Sauce béarnaise

Une sauce un peu technique que j'apprécie particulièrement avec des asperges ou une viande rouge.

2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre
5 cl de vinaigre
2 échalotes 
2 cuillères à soupe d'estragon
Sel, poivre

Faire fondre le beurre à feu doux. Ciseler l'estragon.

Mettre dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, 1 échalote ciselée, 1 cuillère d'estragon. Faire réduire de moitié à feu moyen.

Passer au chinois la réduction tiède. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole, verser la réduction tiède hors du feu. Mélanger vivement au fouet, puis mettre à cuire à feu doux tout en continuant à fouetter, arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense.

Hors du feu ajouter le beurre chaud au fouet, pour obtenir une préparation bien lisse. Ajouter l'estragon et l'échalote ciselée. 

Bien mélanger.

Cette sauce peut s'utiliser tiède ou froide.