Les experiences culinaires de Soph

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15 janvier 2019

Brioche Hokkaido - Méthode tangzhong au Thermomix

Une recette dans ma to do list depuis bien trop longtemps surtout après avoir testé et validée mes pains au lait avec la même méthode.

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le Tangzhong :
31 g de farine
76 g d'eau
77 g de lait
La brioche :
55 g de lait
11 g de levure sèche 
270 g de farine T45
270 g de farine T55
85 g de sucre
1/2 cuillères à café de sel
10 g de lait écrémé en poudre 
2 oeufs
60 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre fondu
1 oeuf pour la dorure

Mettre le lait, l'eau et la farine puis programmer : 13 Minutes / 65°C / Vitesse 2. Metre dans un récipient et laisser refroidir une bonne heure.  

IMG_2542Mettre le lait et la levure dans le bol du thermomix et programmer : 2 Minutes / 37°c / Vitesse 2.
Ajouter ensuite la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, les oeufs battus , la crème fraiche et le Tangzhong puis programmer : 5 Minutes / Mode pétrin. Terminer par le beurre puis programmer : 5 Minutes / Mode pétrin .

Mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 h.

Dégazer la pâte et la façonner selon ce que vous souhaitez, de mon côté j'aime bien les porions individuelles donc je fais des boules de 55 g environ. Laisser à nouveau reposer 1 heure.
Dorer la brioche avec l'oeuf battu et enfourner 15 minutes à 180°C puis 10 minutes à 160°C pour une grande brioche dans un moule à cake ou 15 minutes à 160°C pour des indivuduelles.

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09 janvier 2019

Galette des rois à la frangipane - Recette de Cyril Lignac

Cette année je refais une recette à la frangipane, je cherche un peu sur internet et là je trouve beaucoup de commentaires sur celle de Cyril Lignac, ce serait la meilleure, donc je teste et je reconnais qu'elle est excellente ! IMG_2614

Pour la crème pâtissière :
2 œufs
70 g de sucre
30 g de poudre à crème
25 cl de lait 
1 gousse de vanille
Pour la crème d’amandes :
3 jaunes d’œufs
125 g de poudre d’amande
100 g de sucre 
125 g de beurre doux 
Le montage :
2 disques de pâtes feuilletée ici
1 jaune d’œuf
1 bouchon de rhum (facultatif)

Commencer par La crème pâtissière:

Mettre dans une casserole le lait et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mettre dans la casserole. Faire bouillir.

Fouetter dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la poudre à crème. Lorsque le lait est en ébullition, le verser sur ce mélange tout en continuant de fouetter.

Verser le mélange dans la casserole et continuer fouetter sans s’arrêter pendant 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

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Quand le mélange épaissit, la crème pâtissière est prête.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, et filmer au contact, pour éviter la formation d’une peau. Réserver pour qu’elle refroidisse 1 h minimum.

Pour la crème d’amande:

Travailler au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.

Ajouter les jaunes d’œufs un par un et pour finir la poudre d’amande, bien mélanger. Réserver.IMG_2609

Bien mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande au fouet. Ajouter un bouchon de rhum.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler un premier disque de pâte feuilletée.

A l’aide d’un pinceau, dorer la bordure avec le jaune d’œuf sur 2 cm environ.

Ajouter la Frangipane, à l'aide d'une poche à douille. N'oubliez pas d'ajouter la fève.

Déposer le 2ème disque de pâte feuilletée. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur.

Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette à l'aide d'un couteau. La rayer également sur le dessus.

Dorer la galette avec le jaune d’œuf. 

Enfourner pour 40 minutes environ, il faut que le feuilletage soit bien cuit.

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05 janvier 2019

Langouste au beurre d'escargot et écrasée de pomme de terres à l'huile de truffes

IMG_2534La traditionnelle langouste du réveillon ! Alors cette année j'ai décidée de faire ce que m'a recommandé ma poissonnière.

2 langoustes coupées en 2
50 g de beurre
1 grosse gousse d'ail
1 petite échalote
2 cuillère à soupe de persil haché
Sel, poivre
3 grosses pommes de terre
Beurre
Sel, poivre, muscade

Peler et hacher l'ail et l'échalote. Hacher le persil. Mélanger le tout au beurre ramolli en ajoutant du sel et du poivre. Rouler en boudin dans du papier film et conserver au frais.

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Faire cuire les pommes de terres à l'eau salée. Epluchez et écrasez avec une fourchette en ajoutant un  peu de beurre et de muscade.

Retirer à l'aide d'une petite cuillère la substance foncée à la base de la tête et rincer à l'eau froide. Sécher les langoustes avec un papier sopalin.

Disposer les langoustes dans un plat allant au four, couper le beurre d'escargot en tranches et les disposer sur la langouste. Passer sous le grill du four durant 5 minutes.

 Déguster immédiatement accompagné de l'écrasée de pomme de terre arrosée d'un peu d'huile de truffes.

 

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01 janvier 2019

Bûche aux marrons

Je suis fan de châtaigne sous toutes ses formes. Ici une bûche pas très compliqué à faire, la seule chose qui est un peu technique c'est de rouler le biscuit sans le casser.

IMG_2539IMG_2526Biscuit aux amandes
2 oeuf(s) entiers
2 jaune(s) d'oeuf(s)
2 blanc(s) d'oeuf(s)
80 g de sucre glace
30 g de farine
20 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
Crème aux marrons
100 g de pistoles de chocolat noir
100 g de beurre
250 g de crème de marrons
Sirop au Cognac
70 g d'eau.
75 g de sucre
20 g de Cognac
Glaçage au chocolat
90 g de crème fraîche liquide
10 g de glucose
100 g de chocolat noir 70%
30 g de lait
6 marrons glacés

Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6/7).
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Incorporez la farine tamisée avec la poudre d’amandes. Mélangez bien. Battez les blancs jusqu’à ce que vous obteniez un bec d’oiseau. Rassemblez les deux préparations en mélangeant délicatement avec une spatule.

Versez la préparation dans le FLEXIPAN Plat et lissez avec une spatule. Faites cuire 8 à 10 minutes. Placez d’abord une toile de cuisson sur le biscuit puis une plaque. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAN Plat.

Pour la crème :

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajoutez la crème de marrons. Mélangez bien au fouet afin de rendre la crème onctueuse. Mettre au frais.

Pour le sirop :

IMG_0495Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir. Ajoutez le Cognac dans le sirop froid.

Montage :

Avec un pinceau, imbibez de sirop le biscuit léger aux amandes. Avec une spatule, étalez la crème de marrons (fouettée avec un fouet si elle est trop compacte). Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien. Garder un peu de crème pour lisser la surface à la fin, cela permettra d'obtenir un effet plus lisse que directement sur le biscuit au moment du glaçage. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Glaçage :

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche et le sirop de glucose. Coupez le chocolat en petits morceaux puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajoutez le lait afin de diluer le glaçage. Glacez-en la surface de la bûche posée sur une grille.

Conserver au frais et décorer avec les marrons glacés juste avant de servir. Cette année, comme c'est mon dessert de nouvel an j'ai choisi de mettre des meringues 2019.

 

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20 décembre 2018

Cake au sirop de marrons glacés

Comme chaque année, je fais mes marrons glacés pour Noël, mais la grande question c'est toujours que faire du sirop car il est vraiment très bon donc c'est un peu dommage de ne pas l'utiliser.

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Pour la cuisson j'ai utilisé le nouveau moule couronne de Demarle.

70 g de beurre
2 œufs
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
210 g de farine T45
40 g de farine de châtaigne
100 g de sirop de marrons glacés
20 cl de lait
Pour l'imbibage :
Quelques cuillères à soupe de sirop de marrons glacés 

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

Dans le bol d'un robot fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

IMG_2228Ajoutez le sirop, les 2 sortes de farines, la levure chimique, le beurre fondu (attention il doit avoir refroidi) et le lait et mélangez bien jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Versez le mélange dans un moule à cake beurré si celui-ci n'est pas en silicone. 

Faites préchauffer votre four à 180°C.

Enfournez le cake pour 55 minutes.

Testez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes avant de le démouler. A l'aide d'un pinceau imbiber le gâteau d'un peu de sirop de marrons glacés.

Laissez refroidir sur une grille.

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16 décembre 2018

Sablés aux noix

Une nouvelle recette de petits gâteaux de Noël, j'aime beaucoup les noix donc ces sablés sont extra.

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250 g de farine
150 g de sucre
125 g de beurre
1 œuf
125 g de noix

Concasser grossièrement les noix au couteau.

Bien mélanger le beurre et le sucre dans la cuve d'un robot jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade. Ajouter ensuite l'oeuf, bien mélanger.

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Ajouter ensuite la farine et les noix.

Laisser la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Former des petits palets et enfourner pour une bonne dizaine de minutes.

Laisser bien refroidir.

Pour la conservation, comme pour tous les petits gateaux de noël, l'idéal est une boite en métal.

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06 décembre 2018

Manalas de Christophe Felder

Cette année, j'ai décidé de tester une nouvelle frecette de manalas pour la Saint-Nicolas. Alors elle est très bonne, les manalas sont plus aérés mais ils sont plus difficile à façonner.

500 g de farine T55

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110 g de sucre

10 g de sel 

11 g de levure de boulangrer déshydratée 

2 oeufs

200 g de lait tiède

150 g de beurre a température ambiante

pépites de chocolat

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de lait

Glaçage :

100 g de sucre glace

30 g d'eau

IMG_0206Diluer la levure dans un peu d'eau tiède (pas chaude) avec une pincée de sucre. Laisser mousser durant 15 minutes.

Dna sle bol d'un robot, verser la farine, le sucre et le sel dans une terrine et mélanger. Ajouter le lait tiède ainsi que les oeufs légèrement battu. Verser ensuite la levure et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre mou en petits morceaux et pétrir à nouveau durant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, elle sera légèrement collante.

Couvrir et placer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégazer la pâte etformer les bonhommes en començant par faire des boudins et former les mains et les pieds en coupangt avec des ciseaux.

Déposer sur plaque recouverte dd'une toile silat, couvrir d'un torchon propre et laisser lever une seconde fois une bonne heure.

Préchauffer le four à 160°C. Dorer les manalas avec le mélange jaune d'oeuf et lait. Déposer les pépites de chocolats.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et l'eau. A la sortie du four, déposer le glaçage à l'aide d'un pinceau.

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05 décembre 2018

Rochers parisiens

C'est bientôt Noël, et cette année je me décide à innover un peu dans mes petits gâteaux. Voici une nouvelle recette que je trouve vraiment excellente.

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150 g de beurre
100 g de sucre
2 œufs
1 pincée de sel
2 paquets de sucre vanillé
150 g de farine
100 g de fécule
1 sachet de levure chimique
150 g de noisettes moulues
200 g de pépites de chocolat 

Mettre le beurre ramolli et le sucre dans la cuve d'un batteur. Bien battre puis ajouter les oeufs et le sel.

Continuer de battre en ajoutant le sucre vanillé, puis la fécule et la levure chimique. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et terminer par les pépites de chocolat en battant doucement afin de ne pas les briser.

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Comme ces petits gâteaux s'étalent à la cuisson, j'ai choisi de les faire dans une plaque d'empreintes (Pl. 32 emp. petits ovales plats FP2077 de Demarle) afin qu'il aient une jolie forme, mais ce n'est pas une obligation, vous pouvez aussi faire des petits tas à l'aide de 2 petites cuillères, en les écartant bien pour ne pas qu'ils se collent.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes environ.

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17 octobre 2018

Gratin de ravioles du Dauphiné

Une recette assez simple à réaliser qui permet d'avoir un plat complet. Même si le plat n'est pas très grand, c'est assez riche, donc je dirais que c'est bien pour au moins 6 personnes.

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2 paquets de ravioles du Dauphiné
350 g d'épinards en branche
120 g de carré frais (soit nature soit aux fines herbes)
100 ml de crème liquide
2 pavés de saumon
Fromage râpé
Sel

Faire revenir les épinards en branche dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramolli. Les mettre dans un récipient et les mélanger avec le carré frais.

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Découper le saumon en fines tranches.

Dans un plat à gratin beurré, déposer une couche de ravioles, puis une couche d'épinards, puis une couche de saumon.

Recommencer une fois et terminer par une couche de ravioles.

Verser la crème puis saupoudrer de fromage râpé.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.

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