Les experiences culinaires de Soph

18 février 2017

Bananes flambées

Que faire avec des bananes un peu trop mûres ? Un grand classique que je trouve très sympa.

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Pour 2 personnes

2 bananes

15 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

Rhum

Mettre le beurre à fondre dans une poêle. Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur.

Déposer les bananes et laisser cuire jusqu'à légère coloration puis retourner délicatement. Saupoudrer alors avec le sucre.

Laisser à nouveau cuire jusqu'à légère coloration.

Lorsque la banane est cuite. Éteindre le feu, verser le rhum et attendre 20 secondes que le rhum ait réchauffé pour flamber avec une alumette.

Servir en nappant avec la sauce.

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14 février 2017

Quatre-Quarts en coeurs entrelacés de la Saint-Valentin

Le traditionnel quatre-quarts, le principe est très simple, il faut le même poids des 4 ingrédients.

Ici je l'ai réalisé avec 3 oeufs parce que je souhaitais le faire dans l'empreinte coeurs entrelacés, mais il est tout fait possible de le faire avec 4 oeufs pour un moule à cake classique.

Pour 1 plaque 4 coeurs entrelacés (FP 2096)

3 oeufs

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env. 150 g de beurre

env. 150 g de sucre

env. 150 g de beurre

11 g de levure chimique (1 sachet)

En option :

Chocolat non sucré

Vanille liquide

IMG_7754Commencer par casser les oeufs et les peser (j'ai obtenu 149 g, c'est pour cette raison que j'ai indiqué dans la recette environ 150 g pour les autres ingrédients.

Peser le même poids en beurre et le faire fondre au micro-ondes. Réserver.

Ajouter le même poids de sucre et fouetter au batteur judsqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et la levure, fouetter puis ajouter le beurre fondu.

Il est alors possible de parfumer la pâte.

Pour réaliser mes coeurs marbrés j'ai mis 1/3 de la pâte, dans un cul de poule et j'ai ajouté une cuillère à soupe de chocolat en poudre non sucré.

Dans les 2/3 restant j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

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Disposer la pâte par couche successive, ou comme moi en séparant en 2 le moule, j'ai utilisé un petit racloir pour remplir chaque côté de l'empreinte. J'ai terminé par une couche de vanille.

Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Ici pour avoir de jolies formes j'ai disposé sur mon empreinte une toile silpat afin que les gâteaux lèvent uniformément et restent plat.

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11 février 2017

Napolitain au praliné

Une recette déjà réalisé à plusieurs reprises, ici une ganache au praliné, c'est super bon !!

Les biscuits :

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3 oeufs

150 g sucre

1 sachet de sucre vanillé

200 g de crème fraîche liquide

200 g  de farine

1 pincée de sel

1 paquet de levure chimique

1 cuillère à soupe bombée de cacao amer 

La ganache :

150 g de chocolat pralinoise

50 g de  crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de rhum ambré

Le glaçage :

Environ 75 g de sucre glace

1/2 blanc d'oeuf

Vermicelles de chocolat

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Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs, le sucre et sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux (au thermomix 1 minute / Vitesse 4).

Ajouter la crème, la farine, le sel, la levure et battre à nouveau. (au thermomix 1 minute / Vitesse 3)

Il faut trouver un moyen de séparer une plaque à pâtisserie en 2 : on peut utiliser du papier sulfurisé en faisant des bords, moi j'ai utilisé le flexipan plat et le cadre inox de demarle, étant donné que le cadre fait juste la moitié du flexipan, je l'ai placé dedans et j'ai versé 370 g de préparation à l'intérieur du cadre

Dans la moitié de pâte restante, mettre la cuillère de cacao, puis battre pour mélanger (au thermomix 20 seconde  / Vitesse 3). Verser cette préparation , dans l'autre moitié du flexipan et enfourner environ 15 minutes dans un four traditionnel. Je n'utilise pas la fonction chaleur tournante pour que la génoise gonfle uniformément, à voir selon votre four.

Pendant ce temps, préparer la ganache :

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Sans thermomix: Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat concassé en petit morceau et bien lisser au bain-marie. Ajouter le rhum et bien lisser.

Au thermomix : Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 10 secondes / Vitesse 10, racler les p

arois, ajouter la crème et régler 3 minutes 30 / 50°C / Vitesse 2. Ajouter le rhum et mélanger 10 secondes / Vitesse 2.

Lorsque les biscuits sont froids, couper les biscuits dans la largeur en 2 de façon à avoir 4 morceaux égaux. 

Poser une tranche nature sur un plat, napper de ganache, poser une tranche au chocolat, napper de ganache et finir par une tranche nature. J'utilise mon coupe pâte pour bien étaler ma ganache jusqu'au bord sans déborder.

Le dernier morceaux de chocolat peux se conserver au congélateur ou servir à un autre usage.

Pour la glaçage : mélanger dans un petit cul de poule ou un bol, la moitié du blanc d'oeuf et la quantité de sucre glace nécessaire afin que le mélange forme un ruban, il doit être épais mais pas compact. Glacer le dessus du napolitain, je trouve que le plus facile c'est à la fourchette par petites touches et parsemer de vermicelles en chocolat.

Couper les bords pour avoir une finition bien nette.

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10 février 2017

Tarte au citron garniture de Pierre Hermé

J'ai délibérément choisi de ne pas faire de meringue italienne sur mes tartelettes au citron : cela alourdi le dessert, qui n'est déjà pas très léger vu la quantité de beurre dans la crème !  

Pour la pâte :

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250 g de farine

30 g de poudre d'amandes

125 g de beurre

80 g de sucre glace

1 œuf

1 pincée de sel

Pour la crème au citron :

120 ml de jus de citron

3 oeufs entiers

150 g de sucre

150 g de beurre doux

Les zestes de 2 citrons jaunes et de 1 citron vert

Pour la pâte :

Mettez les ingrédients de la pâte dans le bol d'un robot, et actionnez-le par à-coups jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A défaut de robot, mélangez le tout rapidement dans une jatte. Mettez au réfrigérateur 1 heure. Étalez la pâte et découpez à l'aide d'un emporte pièce et garnissez les moules de la pâte. Mettez au frais 30 minutes au moins.

Préchauffez le four à 180°C.

Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 15 minutes de cuisson à blanc.

Pour la crème au citron :

Méthode traditionnelle : 

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Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Mélanger le sucre et les zestes de citron et laisser infuser 10 minutes. Mettre le sucre, les zestes, le jus de citron et les oeufs entiers dans une casserole. Faire chauffer au bain-marie en mélangeant constamment au fouet pour épaissir la préparation.

Quand elle est à environ 82°C, plonger le fond de la casserole dans un récipient avec des glaçons.

Lorsque le mélange est à 35°C, ajouter le beurre. Fouetter vigoureusement pour obtenir un mélange bine lisse et homogène.

Laisser reposer 2 heures au frais. Verser cette crème sur les fonds de tartelettes.

Au Thermomix :

Placez le fouet dans le bol. Râpez finement le zeste des 3 citrons à l'aide d'une râpe type Microplane. Mettez dans le bol. Ajouter le jus des 3 citrons, le sucre et les oeufs dans le bol. Programmez 9 minutes / 80°C / vitesse 3 (sans gobelet). Laissez dans le bol.

Lorsque la température du mélange est à 37°C, ajouter le beurre en morceaux et programmez 1 minute / vitesse 5.

Versez cette crème sur les fonds de tartelettes et mettez au frais.

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05 février 2017

Boeuf au chou-fleur

Nouvel an chinois oblige, j'ai réalisé un repas asiatique. Le principe est toujours le même, il y a une marinade pour parfumer la viande et un assaisonnement qui fera la sauce. Toute la cuisson se fait à feu très vif afin de ne pas durcir la viande.

250 g de boeuf (soit un morceau à fondu, soit un steak)

2 tranches de gingembre

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2 ciboules

1/2 chou-fleur

Huile

Marinade :

1 bonne pincée de sel

1 cuillère à café de maïzena

1 cuillère à café d’apéritif blanc sec

1 cuillère à café de sauce soja

Assaisonnement :

1 cuillère à café de maïzena

1 cuillère à café de jus de citron

1 cuillère à café de sauce soja

2 cuillères à soupe de nuoc mam

2 cuillères à soupe d’apéritif blanc sec

IMG_9124Préparez la marinade : mettre tous les ingrédients dans un petit saladier. Découpez le boeuf en fines lamelles. Mélangez-les avec la marinade et laissez reposer 1 heure au frais.

Portez à ébullition assez d’eau pour couvrir le chou-fleur. Séparez-le en petits bouquets. Plongez-les dans l’eau bouillante et laisser bouillir de 5 à 10 minutes en fonction de la taille des bouquest de chou-fleur, il faut qu'il soit mi-tendre, mi-croquant. Egouttez-les et replongez-les dans de l’eau froide.

Coupez les ciboules en petis morceaux. Coupez également très finement le gingembre frais.

Dans une poêle profonde type Wok faîtes chauffer de l'huile jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de fumer. Plongez-y les lamelles de boeuf et laissez cuire 1 minute.

Egouttez et réserver. Laissez seulement la valeur d’une cuillère à soupe d’huile dans la poêle et réchauffez-la. Faites-y sauter ciboule et gingembre 30 secondes. Ajoutez le boeuf, l’assaisonnement et le chou-fleur. Remuez et laisser épaissir 30 secondes environ. Retirez du feu et servez chaud accompagné de riz blanc.

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02 février 2017

Sirop de sucre de canne maison

500 g de cassonade

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350 g d'eau

2 citrons verts

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

1 tour de moulin à Muscade

1 clou de girofle

1 pincée de poivre noir

Mettre la cassonade dans une casserole, ajouter l'eau, le jus des citrons et la gousse de vanille fendues dans le sens de la longueur. Ajouter toutes les épices.

Cuire à petits bouillons pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps. C'est prêt quand le sirop nappe la cuillère.

Filtrer, puis mettre en bouteille fermée ou en pot de confiture. Le sirop se conserve au réfrigérateur plusieurs mois.

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15 janvier 2017

Saphirs de mangue épicée

Je suis vraiment fan de la mangue, je trouve ce fruit vraiment très agréable, j'ai donc immédiatement eu envie de tester ce dessert.

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Pour le biscuit :

30 g de beurre

30 g de miel

2 oeufs

70 g de sucre

80 g de poudre d'amandes

20 g de farine

1 g de cannelle

1 g de 4 épices

2 blancs d'oeufs

Pour la mousse de mangue :

7 g de gélatine

2 anis étoilés (badianes)

1 baton de cannelle

330 g de purée de mangue

30 g de sucre

280 g de crème liquide

Pour la poêlée de mangues :

1 mangue fraîche

10 g de sirop de glucose déshydraté 

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole.

Mélangez au fouet les oeufs avec 50 g de sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la cannelle et le mélange de 4 épices.

Montez les blancs avec les 20 g de sucre restant et incorporez les délicatement au mélange précédent.

Versez une petite quantité de préparation dans la casserole avec le beurre et le miel puis reversez dans le mélange.

Etalez à la spatule dans un flexipan plat ou dans la lechefrite recourverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes à 200°

Pour la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau bien froide.

Infusez la badiane et le bâton de cannelle 15 minutes dans la purée de mangue. Filtrez et chauffer la moitiéde la préparation à 60°C. Ajoutez le sucre puis la gélatine bien essorrée.

Incorporez le reste de la purée de mangue et faites refroidir à 30°C.

Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange précédent. Garnissez les emprientes de mousse. Détaillez le biscuit au pain d'épices avec le découpoir puis placez en un sur chaque mousse. Placez 4 heures au congélateur.

Préparation de la poêlée de mangues :

Epluchez et coupez la mangue en petits cubes. Mélangez la cannelle et le glucose puis faites poêler l'ensemble quelques minutes. Démoulez les saphirs et remplissez la cavité des saphirs de poêlée de mangue.

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12 janvier 2017

Orange confite et citron confit

Pour décorer mon pain d'épice, je me lance dans la confection de fruits confits et en fait c'est long à cuire mais vraiment pas difficile à réaliser.

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2 oranges ou 4 citrons

500 g de sucre

500 g d'eau

Bien nettoyer avec une brosse les oranges ou les citrons.

Les couper en tranches de 1/2 cm environ.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et commncer à faire chauffer. Dès que le sucre est fondu, ajoutes les oranges ou les citrons.

Faire cuire durant 2 heures à feu très doux, il ne faut pas que le sirop soit en ébulition mais juste quelques bulles.

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Au bout des 2 heures, disposer les rondelles de fruits sur une grille et laisser égouter durant 24 heures.

Conserver ensuite au réfrigérateur. 

 

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08 janvier 2017

Galette des rois aux noisettes et au chocolat

Comme chaque année à la recherche d'une recette sans amande, un de mes fils n'aime pas malheureusement, je me suis dit qu'au chocolat ça pourrait être sympa.

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2/3 de pâte feuilletée ici ou 2 rouleaux du commerce

200 g de chocolat noir corsé

150 g de noisettes en poudre

100 g de sucre

60 g de beurre

5 jaunes d'oeufs

Il faut commencer par faire la pâte feuilletée ici. Puis après avoir découpé 2 cercles de taille identique, la réserver au réfrigérateur.

Préparer la garniture :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le mettre de côté pour qu'il devienne tiède, il faut qu'il reste liquide pour pouvoir le travailler.

Mettre 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre dans le bol d'un robot, puis battre jusqu'à ce que la mélange blanchisse. Ajouter ensuite le beurre mou puis enfin la poudre de noisette. Terminer par le chocolat refroidi.

Monter la galette :

Mettre un premier disque de pâte sur une toile de cuisson, de type Silpain si vous avez, sur une plaque perforée.

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Disposer un premier disque de pâte feuilletée. Étaler la garniture en laissant un bord d'un bon centimètre. Poser la fève.

Passer un pinceau trempé dans de l'eau sur les bords de la pâte où il n'y a pas de garniture. Poser délicatement le second cercle de pâte feuilletée et souder en pressant avec les pouces. Ensuite je prends une petite cuillère et je donne des petits coups tout autour pour bien souder la pâte.

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Mélanger le dernier jaune d'oeuf avec une demi cuillère à café d'eau et à l'aide d'un pinceau dorer la galette avec ce mélange.

Mettre la galette au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C, four traditionnel.

Dorer une seconde fois la pâte feuilletée et faire des dessins avec une lame de couteau à l'envers. Enfourner pour environ 30 minutes.

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06 janvier 2017

Brioche des rois

Une recette trouvée sur le site de Yummix. Chez moi ils n'ont pas aimé... et oui pas fan de la fleur d'oranger et encore moins des fruits confits ! Personnellement je ne suis pas trop adepte non plus mais j'ai trouvé la recette vraiment très bonne ! Pour la forme il va falloir que je m'entraine, elle n'est pas très ronde mais elle est super bonne.

400 g de farine T65

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190 g de beurre doux extra-fin

4 oeufs

11 g de levure de boulanger

30 g de lait

30 g de sucre

10 g de sel

100 g d'écorces d'orange confite en petits dés

1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

1 c. à s. de rhum (facultatif)

le zeste d'1/2 à 1 citron bio

La veille :

Laissez ramollir le beurre à température ambiante.

Mettre la levure de boulanger dans le bol du Thermomix et ajoutez 30 g de lait. Réglez 1 minute 30 / 37°C / vitesse 2.
A la fin de la minuterie, ajoutez 400 g de farine et mixez 15 secondes / vitesse 4.

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Ajoutez 10 g de sel, 30 g de sucre, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 cuillère à soupe de rhum et le zeste d'un citron. Programmez 9 minutes / mode pétrin, et au bout d'une minute, commencez à ajouter lentement un à un les 4 oeufs par l'orifice du couvercle.

Réglez 5 minutes / mode pétrin. Pendant les 3 premières minutes, introduisez progressivement le beurre mou en morceaux par l'orifice du couvercle. Terminez en ajoutant les 100 g d'écorces confites détaillées en petits dés. 

Placez la pâte dans un récipient, couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud.

Dégazez la pâte, filmez au contact directement sur la surface de la pâte et mettre au réfrigérateur pour la nuit. La pâte va à nouveau lever.

Le jour même :

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (voir ici).

Ajoutez la fève, formez une boule et trouez-la au centre, bien élargir le trou sinon il risque de se refermer lors de la poussée.

Laissez lever 1h environ.

Enfournez pour environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson, préparez le sirop : portez à ébullition 50 g d'eau et  50 g de sucre. 

Sortez la brioche des rois du four dès qu'elle a un bel aspect doré et, dès la sortie du four, appliquez ce sirop généreusement au pinceau sur la brioche chaude. Décorer immédiatement avec du sucre perlé. Laissez refroidir sur une grille.

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