Les experiences culinaires de Soph

22 janvier 2017

BLOG EN MAINTENANCE

 

J'ai décidé de réorganiser tous les menus pour faciliter les recherches de recettes.

Ceci prend du temps et pertubera quelques jours les TAGS et Catégories

Merci de votre patience 

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15 janvier 2017

Saphirs de mangue épicée

Je suis vraiment fan de la mangue, je trouve ce fruit vraiment très agréable, j'ai donc immédiatement eu envie de tester ce dessert.

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Pour le biscuit :

30 g de beurre

30 g de miel

2 oeufs

70 g de sucre

80 g de poudre d'amandes

20 g de farine

1 g de cannelle

1 g de 4 épices

2 blancs d'oeufs

Pour la mousse de mangue :

7 g de gélatine

2 anis étoilés (badianes)

1 baton de cannelle

330 g de purée de mangue

30 g de sucre

280 g de crème liquide

Pour la poêlée de mangues :

1 mangue fraîche

10 g de sirop de glucose déshydraté 

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole.

Mélangez au fouet les oeufs avec 50 g de sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la cannelle et le mélange de 4 épices.

Montez les blancs avec les 20 g de sucre restant et incorporez les délicatement au mélange précédent.

Versez une petite quantité de préparation dans la casserole avec le beurre et le miel puis reversez dans le mélange.

Etalez à la spatule dans un flexipan plat ou dans la lechefrite recourverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes à 200°

Pour la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau bien froide.

Infusez la badiane et le bâton de cannelle 15 minutes dans la purée de mangue. Filtrez et chauffer la moitiéde la préparation à 60°C. Ajoutez le sucre puis la gélatine bien essorrée.

Incorporez le reste de la purée de mangue et faites refroidir à 30°C.

Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange précédent. Garnissez les emprientes de mousse. Détaillez le biscuit au pain d'épices avec le découpoir puis placez en un sur chaque mousse. Placez 4 heures au congélateur.

Préparation de la poêlée de mangues :

Epluchez et coupez la mangue en petits cubes. Mélangez la cannelle et le glucose puis faites poêler l'ensemble quelques minutes. Démoulez les saphirs et remplissez la cavité des saphirs de poêlée de mangue.

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12 janvier 2017

Orange confite et citron confit

Pour décorer mon pain d'épice, je me lance dans la confection de fruits confits et en fait c'est long à cuire mais vraiment pas difficile à réaliser.

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2 oranges ou 4 citrons

500 g de sucre

500 g d'eau

Bien nettoyer avec une brosse les oranges ou les citrons.

Les couper en tranches de 1/2 cm environ.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et commncer à faire chauffer. Dès que le sucre est fondu, ajoutes les oranges ou les citrons.

Faire cuire durant 2 heures à feu très doux, il ne faut pas que le sirop soit en ébulition mais juste quelques bulles.

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Au bout des 2 heures, disposer les rondelles de fruits sur une grille et laisser égouter durant 24 heures.

Conserver ensuite au réfrigérateur. 

 

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08 janvier 2017

Galette des rois aux noisettes et au chocolat

Comme chaque année à la recherche d'une recette sans amande, un de mes fils n'aime pas malheureusement, je me suis dit qu'au chocolat ça pourrait être sympa.

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2/3 de pâte feuilletée ici ou 2 rouleaux du commerce

200 g de chocolat noir corsé

150 g de noisettes en poudre

100 g de sucre

60 g de beurre

5 jaunes d'oeufs

Il faut commencer par faire la pâte feuilletée ici. Puis après avoir découpé 2 cercles de taille identique, la réserver au réfrigérateur.

Préparer la garniture :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le mettre de côté pour qu'il devienne tiède, il faut qu'il reste liquide pour pouvoir le travailler.

Mettre 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre dans le bol d'un robot, puis battre jusqu'à ce que la mélange blanchisse. Ajouter ensuite le beurre mou puis enfin la poudre de noisette. Terminer par le chocolat refroidi.

Monter la galette :

Mettre un premier disque de pâte sur une toile de cuisson, de type Silpain si vous avez, sur une plaque perforée.

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Disposer un premier disque de pâte feuilletée. Étaler la garniture en laissant un bord d'un bon centimètre. Poser la fève.

Passer un pinceau trempé dans de l'eau sur les bords de la pâte où il n'y a pas de garniture. Poser délicatement le second cercle de pâte feuilletée et souder en pressant avec les pouces. Ensuite je prends une petite cuillère et je donne des petits coups tout autour pour bien souder la pâte.

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Mélanger le dernier jaune d'oeuf avec une demi cuillère à café d'eau et à l'aide d'un pinceau dorer la galette avec ce mélange.

Mettre la galette au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C, four traditionnel.

Dorer une seconde fois la pâte feuilletée et faire des dessins avec une lame de couteau à l'envers. Enfourner pour environ 30 minutes.

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06 janvier 2017

Brioche des rois

Une recette trouvée sur le site de Yummix. Chez moi ils n'ont pas aimé... et oui pas fan de la fleur d'oranger et encore moins des fruits confits ! Personnellement je ne suis pas trop adepte non plus mais j'ai trouvé la recette vraiment très bonne ! Pour la forme il va falloir que je m'entraine, elle n'est pas très ronde mais elle est super bonne.

400 g de farine T65

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190 g de beurre doux extra-fin

4 oeufs

11 g de levure de boulanger

30 g de lait

30 g de sucre

10 g de sel

100 g d'écorces d'orange confite en petits dés

1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

1 c. à s. de rhum (facultatif)

le zeste d'1/2 à 1 citron bio

La veille :

Laissez ramollir le beurre à température ambiante.

Mettre la levure de boulanger dans le bol du Thermomix et ajoutez 30 g de lait. Réglez 1 minute 30 / 37°C / vitesse 2.
A la fin de la minuterie, ajoutez 400 g de farine et mixez 15 secondes / vitesse 4.

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Ajoutez 10 g de sel, 30 g de sucre, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 cuillère à soupe de rhum et le zeste d'un citron. Programmez 9 minutes / mode pétrin, et au bout d'une minute, commencez à ajouter lentement un à un les 4 oeufs par l'orifice du couvercle.

Réglez 5 minutes / mode pétrin. Pendant les 3 premières minutes, introduisez progressivement le beurre mou en morceaux par l'orifice du couvercle. Terminez en ajoutant les 100 g d'écorces confites détaillées en petits dés. 

Placez la pâte dans un récipient, couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud.

Dégazez la pâte, filmez au contact directement sur la surface de la pâte et mettre au réfrigérateur pour la nuit. La pâte va à nouveau lever.

Le jour même :

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (voir ici).

Ajoutez la fève, formez une boule et trouez-la au centre, bien élargir le trou sinon il risque de se refermer lors de la poussée.

Laissez lever 1h environ.

Enfournez pour environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson, préparez le sirop : portez à ébullition 50 g d'eau et  50 g de sucre. 

Sortez la brioche des rois du four dès qu'elle a un bel aspect doré et, dès la sortie du four, appliquez ce sirop généreusement au pinceau sur la brioche chaude. Décorer immédiatement avec du sucre perlé. Laissez refroidir sur une grille.

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05 janvier 2017

Irish Coffee

A consommer avec modération ;)

1/3 ou 1/4 du verre de Whisky selon les goûts

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2/3 ou 3/4 du verre de Café

Crème liquide

Sucre de canne

Faire chauffer le whisky avec le sucre pour que ce dernier se dissolve bien.

Faire un café.

Fouetter la crème fraîche pour qu'elle devienne mousseuse, attention il ne faut pas faire de chantilly.

Verser de l'eau chaude dans le verre afin de le réchauffer. Vider l'eau et essuyer le verre.

Verser d'abord le whisky chaud puis le café.

Verser délicatement la crème fouettée sur le dos d'une cuillère à café dont le bout touchera juste la surface du café. La crème doit rester au-dessus et ne pas se mélanger

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02 janvier 2017

Pâté en croute cocktail

Petit test de pâté en croûte assez sympa. Alors attention de ne pas prendre de viande trop maigre sinon il risquerait d'être sec.

Pour la pâte (pour 2 pâtés):

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250 g de farine T 45

125 g de beurre

1 oeuf

70 g d'eau

1 pincée de sel

Pour le pâté : 

110 g de veau haché

150 g d'échine de porc hachée

1 oeuf

1 cuillère à soupe de Cognac

1/2 escalope de poulet

1 tranche de jambon blanc épaisse

sel et poivre, 4 épices

1/3 d’un paquet de gelée


La veille :

Faire la pâte : soit mettre tous les ingrédients dans le Thermmomoix et pétrir 3 minutes / Fonction pétrin.

Il est également possible de la faire à la main ou dans un robot de type kitchenaid.

Filmer et mettre au réfrigérateur. 

Dans un saladier, mélanger le porc et le veau haché avec le Cognac, le 4 épices, du sel et du poivre.

Le lendemain :

Égoutter les viandes hachées si c'est nécessaire, c'est à dire s'il y a du liquide. Ajouter l'oeuf en mélangeant bien.

Couper le jambon et la poulet de la largeur du moule.

Étaler la pâte, pas trop finement de la largeur du moule + les côtés et un ne pas oublier de la faire plus longue pour remonter sur les extrémités. Foncer le moule à pâté en croûte, là c'est l'opération la plus délicate, il ne faut pas percer la pâte et laisser dépasser un peu le bord pour faciliter l'assemblage.

Mettre dans le fond du moule la moitié des viandes hachées en tassant bien avec une fourchette.

Poser une couche de jambon blanc, puis le poulet, une autre couche de jambon blanc. Il faut bien tasser.

Terminer par la couche de viandes hachées.

Découper un couvercle dans le reste de pâte et bien refermer le pâté. Faire 2 cheminées.

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Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Passer un peu de lait sur la dessus à l'aide d'un pinceau (je ne dore pas à l'oeuf car les pâtés en croûtes sont plutôt clairs quand on les voit chez le boucher.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir et pendant ce temps préparer la gelée comme indiquée sur le paquet.

IMG_9034Lorsque le pâté est froid et que la gelée commence à figer, la verser : et là vous verrez de suite s'il y a des trous !!! La gelée va fuiter de partout !! C'est pour cette raison que j'attends qu'elle commence à figer, mais il ne faut pas se louper car si elle est vraiment figée ça ne fonctionne plus non plus.

Laiser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur.

Moule à utiliser : pour ma part, j'ai un moule Gobel à charnière et anti-adhérent

 

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31 décembre 2016

Foie gras en cuisson vapeur au Thermomix

J'ai goûté cette version lors d'un cours chez Vorwerk et je me suis dit qu'il fallait que je me lance parce qu'il est vraiment très bon.

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Avant de commencer concernant le foie gras de canard, il y a plusieurs qualités, l'"extra" qui est le meilleur, le "1er choix" et ensuite le "tout-venant" qui est la plus basse qualité. Le poids est également important, idéalement il doit être entre 450 et 500 g. Il faut donc de préférence prendre un foie gras extra dans cet intervalle de poids, si ces 2 conditions ne sont pas respectées il risque en rendre beaucoup de graisse ou de ne pas être assez gras. Ici j'ai pris un foie de 490 g.

1 foie gras de canard "extra" entre 450 et 500 g

4 cuillères à soupe de cognac

2 cuillères à café de sel

2 pincées de poivre 5 baies

800 g d'eau

300-400 g de glaçons

Commencer par déveiner le foie : il faut séparer les lobes en 2 et retirer les veines de bout en bout.

Déposer le foie dans un saladier et arroser la face du dessus de 2 cuillères à soupe de cognac, 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre 5 baies. Filmer le saladier et placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

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Retourner le foie et le remettre dans le saladier, arroser la face du dessus de 2 cuillères à soupe de cognac, 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre 5 baies. Filmer le saladier et placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. 

Préparer 5 feuilles de papier film de 50 cm environ.

Reconstituer le foie à la main sur la première feuille de papier film et bien filmer en serrant, former un saucisson et bien évacuer l'air. Recommencer avec les 4 autres feuilles de papier film. Nouer les bords de la dernière feuille de film afin de bien maintenir le foie serré.

Mettre l'eau dans le bol du Thermomix et placer le Varoma. Placer le foie gras dans le Varoma et programmer 12 minutes / Varoma / Vitesse 2. A la sonnerie retourner délicatement le foie gras et remettre 12 minutes / Varoma / Vitesse 2.

2 minutes avant la fin de la cuisson, préparer un saladier d'eau froide et y mettre les glaçons. Lorsque le foie est cuit, le déposer délicatement dans ce saladier et laisser refroidir 30 minutes.

Ensuite le placer au réfrigérateur 3 jours avant de l'ouvrir pour le déguster. Servir avec des toasts grillé ou du pain d'épices.

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29 décembre 2016

Pain d'épice à l'ancienne de Ch. Felder

Je republie cette recette, car pour moi cela reste LA recette de pain d'épices, définitivement c'est une tuerie !! L'an dernier prise par le temps je n'avais pas fais de photo qui le mettait en valeur, cette année c'est un peu mieux.

La recette est pour 2 moules à cake ou 1 moule à savarin cannelé FM 486

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135 g de lait entier

9 g d'anis étoilé (badiane)

360 g de miel d'acacia 

40 g de farine T45

225 g de farine de seigle

45 g de fécule de pomme de terre

15 g de levure chimique

25 g de cassonade

9 g de cannelle

5 g de quatre-épices

180 g de marmelade d'oranges ou de clémentines de corses

180 g de marmelade de citrons

120 g de beurre

3 oeufs

7 g de sel

Pour la garniture :

50 g de confiture d'abricots

2 cuillères à soupe de marmelade d'oranges amères

Porter le lait à ébullition, ajouter la badiane, et laisser infuser 10 minutes.

Dans le bol du kitchenaid, mettre les farines, la fécule, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Ajouter le miel (légèrement réchauffé si nécessaire), mélanger.

Ajouter les marmelades, mélanger à nouveau.

Ajouter les oeufs et le beurre ramolli puis mélanger. Ajouter le sel, puis le lait filtré mélanger pour obtenir une pâte bien homogène. Verser dans le moule (préalablement beurré s'il n'est pas en silicone).

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 30 minutes.

Baisser le four à 160°C et poursuivre encore 30 minutes la cuisson.

Vérifier qu'il est cuit avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Attendre 5 minutes avant de la démouler sur une grille.

Attendre qu'il soit tiède pour faire la garniture :

Mettre la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges dans une casserole et faire fondre à feu doux. Etaler sur le pain d'épice à l'aide d'un pinceau.

Laisser complètement refroidir sur la grille.

Décorer avec des oranges confites, des bâtons de cannelle, des étoiles de badiane. 

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Conseil : Un peu de patience pour le déguster, attendez 2 jours, il va gagner en moelleux et n'en sera que meilleur !!!

 

 

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24 décembre 2016

Sapin marbré

Comme c'est noël, j'ai fait un marbré en forme de sapin ;) Cette recette a l'avantage de ne pas comporter de beurre, donc voilà quoi faire quand on est en panne de beurre.IMG_8833

200 g de sucre

200 g de farine

55 g de crème liquide

2 oeufs

120 g d'huile neutre

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café d'extrait de vanille

1 cuillère à soupe de cacao en poudre

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Préchauffer le four à 180°C.

Battre le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la crème et battre à nouveau.

Verser l'huile, la farine tamisée, l'extrait de vanille et la levure chimique et le sel tout en continuant à battre.

Mettre la moitié de la préparation dans un autre récipient (environ 350 g) et ajouter le cacao.

Mettre dans le moule en alternant les couches.

Enfourner pour 40 minutes.

Pour tester la cuisson : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

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