Les experiences culinaires de Soph

Voilà longtemps que je voulais faire mon jambon de volaille maison. En effet ceux du commerce sont des produits ultra-transformés avec des additifs et autres colorants ! La recette n'est pas très compliquée mais elle nécessite un four vapeur car dans un four classique la préparation risque de se dessécher.

• 500 g de filet de poulet
• 1,5 cuillères à café de sel
• Poivre
• 1 cuillère à café bombée de paprika fumé
• Piment de Cayenne selon les goûts

Découper le poulet en petits morceaux et déposer avec les épices dans un hachoir - j'ai utilisé le Thermomix, 10 secondes vitesse 5.

Déposer la préparation dans un film alimentaire et le rouler en forme de boudin, bien fermé et bien serré.

Cuire dans un four vapeur 40 minutes à 100°C. Laisser refroidir.

Découper en tranches très fines, de préférence à l'aide d'une trancheuse électrique. 

Une recette pour un dessert plus léger et très rapide.

• 400 g de fromage blanc 0% ou de skyr
• 3 oeufs
• 50 g de sucre ou de cassonade
• 50 g de maïzena
• 1 citron

Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Prélevez le zeste du citron. Battre les oeufs avec la cassonade.

Ajoutez le skyr, battre à nouveau.

Ajoutez ensuite la maïzena, battre jusqu'à ce que le mélange soit bien uniforme. Terminer par les zestes de citron, mélangez bien.

Versez dans un moule et enfourner pour 30 minutes.

Laissez refroidir et conserver au réfrigérateur. 

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Christophe Felder, j'ai simplement divisé sa recette par 2 parce que cela correspond à un cadre inox de 23 * 16

Pour la dacquoise noisette : 
115 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
165 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
82 g de sucre semoule
8 g de lait en poudre
25 g de farine
50 g de noisettes grillées hachées
Pour le praliné noisettes :
120 g de noisettes
140 g de sucre
5 cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre
Pour le pralin pour crème :
65 g de pâte de noisettes (ici)
65 g de praliné
Pour le praliné feuillantine :
15 g de chocolat blanc
115 g de praliné
15 g de gavottes
Pour la mousse pralinée au chocolat blanc :
160 g de crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
30 g de chocolat au lait
45 g de pralin pour crème
40 g de noisettes grillées concassées
Pour la mousse pralinée au chocolat noir :
200 g de crème liquide
45 g de chocolat noir
45 g de chocolat au lait
40 g de pralin pour crème
Pour les finitions :
100 g de noisettes concassées
Sucre glace 

Réalisation du praliné :

Torréfiez les noisettes au four sur une plaque avec une toile silpat ou du papier cuisson à 160°C pendant 10 minutes.
Une fois refroidis frotter les noisettes entre vos mains dans du papier absorbant pour retirer la peau des noisettes.

Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition à 117°. Ajoutez les noisettes torréfiées et les faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à avoir une belle couleur de caramel. Versez sur une toile ou du papier cuisson pour laisser refroidir.

Cassez des morceaux de ce caramel et mettre dans le bol d'un robot mixeur. Mixez jusqu'à obtention d'un praliné. 

Réalisation de la dacquoise : 

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez ensemble les noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec un pincée de sel quand ils sont mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule et monter jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.

Incorporez délicatement avec une maryse, le mélange noisette-sucre dans les blancs en neige. Ajoutez le lait en poudre et la farine tamisée. Mélangez délicatement.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule de 2 fois la taille du cadre car il faut 2 biscuits. Personnellement j'ai utilisé le flexipan plat et le cadre inox de Demarle.

Parsemez avec les 50 g de noisettes hachées (à défaut vous pouvez utiliser du pralin acheté dans le commerce). 

Enfournez pour 15 à 20 minutes. Faites refroidir les biscuits sur une grille. Réservez à température ambiante.

Le pralin pour crème :

Mélangez le praliné et la pâte de noisettes, réservez. 

Le praliné feuillantine :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le praliné et les gavottes broyées avec les mains. Réservez. 

Commencez le montage : Mettre le cades inox sur une grille avec une toile silpat ou du papier cuisson, y déposer un biscuits, puis étaler le praliné feuillantine à l'aide d'une petite spatule. Mettre au frais.

La mousse praliné chocolat noir :

Faites fondre les chocolats au bain marie. Ajouter le praliné, bien mélanger.

Montez la crème très froide en chantilly. Vérifiez la température du chocolat, elle doit être inférieure à 45°C.

Avec un maryse, mélangez le chocolat et la crème chantilly.

Sortir le cadre du réfrigérateur et y déposer la mousse au chocolat en l'étalant bien avec une spatule. Déposer le second biscuit par dessus et remettre au frais (là je le mets au congélateur).

La mousse praliné chocolat blanc :

Faites fondre les chocolats au bain marie. Ajouter le praliné, bien mélanger.

Montez la crème très froide en chantilly. Vérifiez la température du chocolat, elle doit être inférieure à 45°C.

Avec un maryse, mélangez le chocolat et la crème chantilly.

Sortir le cadre du réfrigérateur et y déposer la mousse au chocolat en l'étalant bien avec une spatule. 

Le remettre au congélateur.

Le jour de la dégustation le sortir du congélateur et le laisser décongeler au réfrigérateur (1/2 journée suffit). Décorez avec des noisettes concassées et du sucre glace (je l'ai remplacé par un petit reste de poudre de noisettes.

Si vous souhaitez faire un décor avec un toile décor, il faut faire le montage dans l'autre sens : mousse au chocolat blanc, biscuit, mousse au chocolat noir, praliné feuillantine et biscuit. Dans ce cas là, il faut attendre que la seconde mousse au chocolat ait congelé avant d'y mettre le praliné feuillantine.

Il n'est pas obligatoire d'utiliser un cookeo, n'importe quelle cocotte minute fera très bien l'affaire. 

Pour 2 personnes 

2 souris d'agneau
1 oignon émincé
2 gousses d'ail
1/grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
2 verres de vin blanc
1 botte de navets (350 g coupés/épluchés)
300 g de carottes
3 branches de céleri
150 g de haricots verts
300 g de pommes de terre
1 feuille de laurier
Thym
Sel, poivre

Préchauffer le cookoe en mode rissolage fort. Faire revenir les souris d'agneau avec un peu d'huile en le retouant régulièrement, durant 18 minutes. Lorsqu'elles sont bien dorées ajouter l'oignon émincé durant 3 minutes environ. Quand il a pris une belle couleur ajouter le concentré de tomates, puis le vin blanc. Compléter avec 1 verre d'eau, du sel, du poivre, l'ail, le laurier et du thym. Faire cuire sous pression express 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, éplucher et couper les navets en 2 ou 4 selon leur taille, éplucher et couper les pommes de terre en 2 ou 4 selon leur taille. Emincer les branches de céleri. Ajouter à la viande et faire encore cuire à nouveau sous pression express 10 minutes. 

Un plat de saison bien réconfonfortant. 

250 g de haricots blancs secs
1 oignon
Huile d'olive
350 g de carottes
2 branches de céleri
2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
150 g d'épinards (frais ou surgelé)
3 gousses d'ail
1 cube de bouillon de poule
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de paprika
Parmesan
Poivre
Sel

La veille mettre les haricots à tremper dans 3 fois leur volume d'eau.

Egoutter les haricots et cuire pendant 1h30 environ, ils doivent être tendres.  Egoutter les haricots  et les réserver.

Emincer l'oignon en petit morceaux. Couper les carottes en petits morceaux ainsi que les branches de céleri. Eplucher l'ail. Laver les feuilles d'épinards si vous utilisez du frais.

Faire revenir l'oignon émincé avec les carottes et le céleri durant 5-6 minutes à feu vif en mélangeant bien régulièrement. Ajoutez le concentré de tomate, le curcuma, le paprika, l'ail écrasé, 600 g d'eau et le bouillon cube. Bien mélanger et porter à ébullition. Cuire 5 minutes.

Ajoutez les haricots, saler et poivrer et prolongez la cuisson durant 10 minutes.

Ajoutez les épinards et prolongez la cuisson durant 5 minutes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Important : Attention on ne sale pas les haricots tant qu'ils ne sont pas cuits, cela empêcherais la cuisson. 

Voici une idée d'accompagnement très rapide à faire.

Pour 4 personnes :

8 gros champignons
180 g de ricotta ici
3 cuillères à soupe de persil ciselé
1/2 cuillère à café d'ail en poudre
30 g de parmesan
Sel et poivre

Laver rapidement les champignons s'ils sont terreux.
Enlever les pieds des champignons et les hacher.
Les placer dans un bol avec la ricotta, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Placer les têtes des champignons dans un plat et les farcir avec la préparation à la ricotta.

Parsemer de parmesan râpé.

Cuire 10 minutes au four sur la position grill.

Un plat qui est meilleur s'il est préparé d'avance

1 oignon
3 cuillères à café de curry en poudre
180 g de lentilles corail
1 petite boite de tomates pelées 
3 galets d'épinards surgelés
1 petite brique de lait de coco
3 oeufs
Sel

Épluchez et coupez les oignons en petits morceaux. 

Faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez les oignons et le curry et faites revenir environ 3 minutes sur feu moyen.

Ajoutez les lentilles, les tomates pelées, ajoutez également le volume d'une fois et demi la boite de tomates pelées aux lentilles. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Ajoutez les épinards et continuez à cuire 10 minutes.

Ajoutez le lait de coco. Mélangez et cuire encore 5 minutes. Salez, poivrez. 

Creusez un peu les lentilles pour y cassez les œufs. Couvrez la poêle et laissez cuire environ 4 minutes à feu moyen.

Astuce : C'est meilleur le lendemain, mes parfums ont le temps de s'imprégner donc vous faites la recette sans y mettre les oeufs, que vous allez rajoutez le lendemain après avoir réchauffé les lentilles.

Une cuisson du saumon un peu particulière, puisque c'est grâce à la chaleur du riz, mais qui le rend très moelleux.

Pour 4 personnes
60 g de parmesan, coupé en morceaux
1 citron jaune non traité (zeste et jus)
1/2 orange non traitée (zeste et jus)
100 g d'échalotes
40 g de beurre doux
25 g d'huile d'olive
320 g de riz spécial risotto, type arborio ou carnaroli
100 g de vin blanc sec
680 g d'eau
1 cube de bouillon de volaille
2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
500 g de saumon frais, sans la peau et détaillé en dés (1 cm env.)
80 g de crème liquide
16 gambas (option)
Truffe (en option)

Zester et presser le citron et la demi-orange. Réserver les jus, mettre les zestes de citron et d'orange dans le bol, ajouter le parseman, puis râper 10 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver.

Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le beurre et l'huile d'olive, puis rissoler 3 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.

Ajouter le riz et rissoler 3 min/120°C/Sens inverse/vitesse 1, sans le gobelet doseur.

Ajouter le vin blanc sec, le jus du citron et le jus d'orange, puis cuire 1 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1, sans le gobelet doseur. Si nécessaire, racler le fond du bol à l'aide de la spatule pour décoller le riz.

Ajouter l'eau, le cube de bouillon et le sel, puis cuire 10-12 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1, en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.

Pendant ce temps, mettre les dés de saumon dans un saladier et réserver. Réchauffer les gambas dans une petite poêle avec un peu de beurre.

Ajouter la crème liquide et mélanger 2 min/80°C/Sens inverse/vitesse 1. Laisser le risotto reposer 1 minute dans le bol, puis le transvaser dans le saladier sur les dés de saumon. Ajouter le parmesan aux zestes d'agrumes, mélanger délicatement avec la spatule et laisser reposer 5 minutes supplémentaires. Mettre sur assiette avec les gambas et ajouter de la truffe.

Déguster aussitôt.

Source : Cookidoo

J'ai dû remplacer mon four vapeur, et j'ai cette fois pris un four combiné vapeur, d'abord parce qu'il y a des fois où il me sera utile  d'avoir 2 fours. De plus pour l'intégrer à ma cuisine, j'ai dû reprendre les même dimensions que mon ancien four vapeur donc comme il est plus petit que mon four traditionnel donc pratique au quotidien car il chauffe plus vite et il est dans 90% des cas suffisant.

Je suis donc en plein phase de tests des recettes avec adjonction de vapeur et pour le pain c'est vraiment génial ! il a une couleur magnifique et est bien croustillant.

Pour 4 baguettes

750 g de farine T55

16 g de levure de boulanger déshydratée

2 c. à café rases de sel

430 g d'eau

Mettre dans le bol du robot, la levure et l'eau et laisser reposer 10 minutes afin de réhydrater la levure. Ajouter la farine et le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle parfaitement du bol du robot et forme une boule. Laisser reposer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge humide.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du saladier et découper 4 pâtons. Façonner les baguettes délicatement en les allongeant en même temps.

Fariner vos baguettes et les grigner très rapidement sur 1/2 cm d'épaisseur. Laisser à nouveau reposer dans le four éteint environ 30 minutes. Mettre le four en marche Chaleur tournante/220°/ Vapeur moyenne.

Cuire entre 20 et 30 minutes en fonction de la couleur souhaitée. (cf photo dans le four au bout de 22 minutes, elles sont cuites mais encore un peu claires à mon goût).

Lorsque les baguettes sont cuites, les laisser refroidir sur une grille.

Une nouvelle recette de hamburger, mais cette fois le poulet n'est pas haché. Nous l'avons beaucoup apprécié, mais attention au poulet il ne faut pas trop le cuire pour ne pas le dessécher.

4 pains à hamburger ici
4 filets de poulet
3 cuillères à soupe de farine
1 ou 2 oeufs battus
4 cuillères à soupe de chapelure
Sel, poivre
4 tranches de bacon
100 g d'allumettes de bacon
4 tranches de cheddar
8 feuilles de salade 
Oignons frits
Huile 
Pour la sauce :
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
Huile de tournesol
Vinaigre d'échalote
Paprika fumé
Ail en poudre
1/2 oignon rouge
Sel, poivre

Réalisation de la sauce :

Faire une mayonnaise maison : Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère à café de moutarde. Avec un fouet fouettez en ajoutant progressivement l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien émulsionnée. Ajoutez ensuite un filet de vinaigre, le sel et le poivre.

Émincez très finement l'oignon rouge. Incorporez-le à la mayonnaise, ajoutez l'ail en poudre, et le paprika. Réservez cette sauce  au réfrigérateur.

Réalisation du hamburger :

Coupez la salade en fines lanières. Faire rissoler les allumettes de bacon dans un peu d'huile, elles doivent devenir croustillantes.

Mettre les pains à hamburger coupés en 2 dans l'épaisseur à réchauffer au four à 160°C avec la tranche de cheddar sur la partie du bas.

Retaillez les escalopes de poulet afin qu'elles fassent la même épaisseur et qu'elles rentrent dans les pains à hamburger (ou tout au moins qu'elles ne dépassent pas trop).

Dans une première assiette creuse, battez l’oeuf entier, il faudra peut-être en utiliser un deuxième. Dans une seconde assiette, mélangez la farine avec le sel et le poivre. Dans une troisième assiette mettez la chapelure.

Trempez chaque escalope dans l'oeuf puis dans la farine, puis à nouveau dans l'oeuf et pour finir dans la chapelure.

Faites chauffer un fond d’huile de tournesol dans une poêle et faites cuire les escalopes 10 minutes (5 minutes par face). Posez sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.

2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faites griller le bacon dans une poêle.

Monter les hamburger :

Sortir les pains du four, sur le morceau de pain du haut badigeonner avec un peu de sauce.

Poser l'escalope de poulet sur le cheddar, les allumettes de bacon, la salade puis la tranche de bacon.

Accompagner avec des frites !