Aubergines farcies

4 aubergines

500 g de champignons de paris

70 g de parmesan râpé

Chapelure

2 boules de mozzarella

1 cuillère de persil haché

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Poivre noir moulu , sel

Hacher le persil avec l'ail. 

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, creuser la chair, la hacher et la faire cuire dans l'huile avec le persil et l'ail hachés ; saler et poivrer. Mélanger avec la chair des aubergines cuites le parmesan râpé et un peu de chapelure.

Faire dégorger les coques d'aubergines avec du sel. Les rincer et les éponger avec du papier absorbant.

Hacher les champingons mais pas trop fins. Faire cuire les champignons dans un peu d'huile, saler, poivrer. Ajouter les champignons à la préparation des aubergines et en remplir les aubergines évidées. Recouvrir chaque moitié d'aubergine de petits dés de mozzarella et d'un filet d'huile et mettre au four à 180°C pendant une heure.