Bûche vanille, chocolat et insert caramel

Voici la recette d'une de mes bûches de Noël de cette année. 

Insert au caramel :
50 g de sucre
10 g de glucose déshydraté
2 g de gélatine
15 g d'eau
100 g + 50 g de crème fraîche liquide entière
2 jaunes d’œufs
Mousse chocolat vanille :
4 g de gélatine
200 g de lait
2 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs
20 g de cassonade
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre de cacao mycryo
140 g de pistoles de chocolat blanc
300 g de crème fraîche au mascarpone
Pour les boudoirs :
55 g de farine
55 g de sucre
2 oeufs 

Préparation de l’insert au caramel la veille :

Mélangez le sucre avec le glucose déshydraté. Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez les 15 g d'eau et le sucre mélangé au glucose. Faites chauffer jusqu’à obtention d'un caramel.

Faites tiédir 100 g de crème et versez-la sur le caramel pour le décuire. Mélangez bien.

Ajoutez les 50 g de crème restante puis les jaunes d’œufs. Faites cuire l’ensemble à 84°C comme pour une crème anglaise. Retirer du feu et ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger pour la faire fondre.

Placez le moule Bûche sur une plaque et mettre du film alimentaire à l'intérieur (parce que dansvmon dans mon moule bûche j'ai eu beacoup de mal à sortir l'insert, je pense que ce sera plus facile). Versez le caramel dedans. Placez une nuit au congélateur. 

Préparation des boudoirs : 

Préchauffer le four à 220°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau sur le fouet lorsque vous le sortez ils sont prêts. Ajouter les jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajoutez ensuite la farine en 3 fois toujours en mélangeant délicatement à la maryse.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former les biscuits sur une toile de cuisson en faisant des batonnets de la largeur de votre moule à bûche afin de pouvoir faire toute la longueur. Il faut une épaisseur d'un cm environ. 

Cuire 6 minutes environ, ils doivent à peine colorer.

Préparation de la mousse chocolat vanille :

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Portez le lait à ébullition. Retirez du feu. Grattez les graines de vanille et les mettre dans le lait. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Fouetter pour les blanchir les jaunes d’œufs avec la cassonade.  Incorporez la fécule de maïs. Sortez les gousses de vanille du lait. Le verser sur les jaunes d'oeufs, bien mélanger. Faites cuire jusqu’à épaississement.

Retirez du feu, ajoutez en fouettant le beurre de cacao, le chocolat et la gélatine essorée. Bien mélanger au fouet. 

Montez la crème au mascarpone en chantilly et incorporez-la dans le mélange précédent en vérifiant qu'il est bien en-dessous de 29°C.

Montage :

Démoulez l’insert. Placez le moule propre sur une plaque et versez les 3/4 de la mousse vanille à l'intérieur en remontant bien sur les bords à l’aide d'une spatule.

Posez l’insert au caramel et mettre le reste de mousse à la vanille dessus. Disposez les boudoirs pour terminer. 

Mettre la bûche au congélateur pendant au moins une nuit.

Je la sors le matin même pour le soir et la laisse décongeler tranquillement au réfrigérateur. 

Saupoudrer de chocolat non sucré au moment de servir.