Risotto de langouste et Saint-Jacques

Voici notre plat de nouvel an, à soirée spéciale menu d'exception, donc comme l'an dernier j'ai craqué pour de la langouste.

Pour 4 personnes

2 queues de langoustes

8 noix de Saint-Jacques ou 20 noix de pétoncle

200 g de riz arborio

12,5 cl de vin blanc sec

1 c. à s. de fumet de poisson

1 échalote émincée

50 g de petits pois

1 carotte

100 g de parmesan

50 g de beurre

Ciboulette

Sel, poivre

Décortiquez les queues de langoustes en coupant la carapace sur le milieu du ventre et le milieu du dessus à l'aide de ciseaux. Sortir les langoustes délicatement et taillez-les en médaillons. Si elles sont grosses coupez les Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Couper la carotte en fines rondelles.

Allumez le four à th. 7 (180°C). Râpez le parmesan. Recouvrez une plaque d'une toile silpat et étalez-y 4 cuil. de parmesan,  réservez le reste. Cuisez à mi-hauteur du four jusqu'à ce que le parmesan soit fondu, environ 5 min. Attendre un peu et décollez délicatement les galettes puis déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour obtenir la forme de tuiles.

Faites sauter les noix, cuisez 2 minutes dans 20 g de beurre à la poêle. Ajoutez les médaillons 2 minutes. Salez, poivrez, réservez.

Mesurez le volume du riz et préparez le double de ce volume d'eau chaude. Diluez-y le fumet.

Faites suer l'échalote à la cocotte dans 20 g de beurre. Versez le riz et remuez. Lorsqu'il est transparent, ajoutez le vin, sel, poivre, portez à ébullition. Quand le riz a absorbé le vin, versez du fumet à hauteur et remuez.

Faites cuire 18 minutes sur feu doux en remuant et en ajoutant du fumet à mesure. 15 min après le début de la cuisson, ajoutez les légumes. Le riz doit être très crémeux. Incorporez le reste de beurre et le parmesan. Disposez un dôme de risotto sur les assiettes, garnissez de médaillons et de noix. Décorez des tuiles et de ciboulette.

Comments

[Avalos]

Quel accord mets vin?