750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Les experiences culinaires de Soph
Les experiences culinaires de Soph
Publicité
Référencement

mytaste.fr

Focus Cuisine : Les meilleures actualités issues des blogs
Newsletter
69 abonnés
Visiteurs
Depuis la création 478 777
8 mai 2023

Macarons à base de meringue italienne

Finalement je reviens tout de même à la recette avec meringue italienne, qui même si elle parait pluis technique, je la trouve plus facile à réussir

IMG_0856

Pour la pâte d'amandes :
70 g de blancs d'œufs
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace

Pour la meringue italienne :
70 g de blancs d'œufs
200 g sucre
45 g d'eau

Colorant en poudre (facultatif)

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis. Versez le mélange dans un grand saladier et incorporez 70 g de blancs d'oeufs. Vous obtiendrez une pâte d'amandes.

Mettez le sucre dans une casserole avec l'eau, puis faites chauffer. Mettez les 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Lorsque le sucre commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs.

Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs sans toucher les bords de la cuve,  tout en continuant de fouetter en ayant réduit un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser. Une fois tout versé, remontez la vitesse assez rapide.

Continuez de fouetter, lorsque le mélange est tiède incorporez le colorant. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient refroidis. Ils doivent être fermes, brillants nacrés et former un bec d'oiseau quand on sort le fouet.

IMG_0853

IMG_0877

Incorporez une bonne cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande  pour l'assouplir.

Incorporez ensuite en 3 fois la pâte d'amandes à la meringue italienne, en soulevant bien la masse avec une maryse. Il faut être délicat mais énergique pour bien mélanger, la masse est lourde.

 

Mettre dans une poche à douille et dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter une dizaine de minutes (ce n'est pas obligatoire mais cela évite d'avoir une petite pointe qui est une trace de pochage).

Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 140° en chaleur tournante.

IMG_0858

Les macarons sont cuits lorsqu'une petite pression du doigt ne les fait plus bouger, tant qu'il ne sont pas cuits, la colerette s'écrase avec une petite pression du doigt. Sorir du four et attendre quelques minutes pour les décoller.

Conseils :

- Cette recette peu paraitre plus compliquée que la recette sans croutage publiée précédemment mais au final comme les blancs sont cuits par le sucre, ils ne peuvent plus retomber

- On peut les cuire sur une toile silpat, mais j'ai constaté que la colerette est plus petite (cf photo) sur une silpat et qu'ils sont plus difficile à décoler 

- Mettre 2 plaques l'une au dessus de l'autre pour la cuisson

- Si la première fournée craquelle, pour les suivantes, ouvrez la porte du four durant la cuisson pour faire sortir l'humidité à plusieurs reprises

 

Voici un petit tableau pour vous éviter les calculs :)

Blanc d'œuf 1 et 2 Poudre d'amandes Sucre    Sucre glace eau
70 200 45
75 214 48
80 229 52
85 243 55
90 257 58
95 271 61
100 286 65
105 300 68
110 314 71
115 329 74
120 343 77
125 357 81
130 371 84
135 386 87
140 400 90
Publicité
Publicité
Commentaires
M
Comme toi, je trouve que la recette avec la meringue italienne est la plus facile à faire, et celle aussi qui se tient bien et qui assure une belle présentation. Mais perso, ce n'est pas celle-là que je préfère manger ! Toujours est-il que tes macarons sont très beaux !
Répondre
Publicité