Un dessert de saison, bien frais quand il fait très chaud. On peut facilement doubler les quantités pour en faire 2 moules à cakes. Ici les quantités permettent de faire une plaque 12 empreintes pyramide Demarle

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2 cuillères à soupe de Kirsch
50 g d'abricot confit (ou autre fruits confits)
45 g de noisettes
45 g de pistaches
65 g d'amandes effilées
75 g de sucre
15 g de sucre
40 g d'eau
250 g de crème fraîche
3 blancs d'oeufs
250 g de fraises ou de framboise
2 kiwis

Mettre les abricots coupés en tout petits morceaux à macérer avec le kirsch. Hacher les noisettes et les pistaches.

Pour le caramel : Mettre 75 g de sucre, 15 g de crème et 15 g d'eau dans une casserole. Quand on a obtenu une couleur blond doré foncé retirer du feu et verser les amandes effilées tout en remuant. Verser le caramel à refroidir soit sur une plaque huilée soit sur une toile silpat. Quand il est froid le hacher et l'ajouter aux noisettes et aux pistaches hachées.

Monter les blancs en neige très ferme et en même temps confectionner le sucre filé avec les 25 g de sucre et les 25 g d'eau, mettre à bouillir dans une casserole puis l'ajouter aux blancs en neige en continuant à les battre, réserver au frais. Monter la crème en chantilly sans la sucrer.

Mélanger le tout délicatement afin d'obtenir une mousse onctueuse. Disposer du film alimentaire dans un moule à cake ou comme ici dans le moule pyramide-, y mettre le mélange et recouvrir de film puis mettre au congélateur pendant 6 heures.

Pour le coulis : Mixer les fraises et les kiwis séparément.