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J'ai testé cette nouvelle recette de praliné et comme à chaque fois avec une recette de grand chef je ne suis pas déçue.

Pour la pâte de praliné amandes et noisettes:

300 g de noisettes entières brutes

300 g d'amandes entières brutes

400 g de sucre semoule

100 g d'eau

Le chef Conticini explique qu'il faut faire la recette dans un chaudron en cuivre - qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur - ou à défaut, dans une grande cocotte en fonte. Comem je n'ai ni l'un ni l'autre, j'ai prix ma casserole en tefal habituelle. Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

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Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou une silpat, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeux