J'ai fait cette bûche pour le nouvel an... il était temps que je la publie ! Alors par contre la recette est assez complexe et demande un peu de temps et de patience.

Le biscuit amande :

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120 g de pâte d'amandes à 70 %

4 œufs

40 g de sucre

60 g de farine

La crème légère au mascarpone :

2 jaunes d'œufs

70 g de sucre

20 g d'eau

4 g de gélatine poudre

24 g d'eau pour la gélatine

170 g de mascarpone

170 g de crème liquide 35 % froide

Le crémeux caramel :

35 g de crème liquide

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2 g de gélatine poudre

12 g d'eau pour la gélatine

3 jaunes d'oeufs 

160 g de crème liquide

95 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

La mousse café :

180 g de chocolat au café

85 g de crème liquide 35 %

5 g de café grains du Kenya

6 g de pâte de café (ou 1 expresso)

4 g de gélatine poudre

24 g d'eau pour la gélatine

210 g de crème liquide 35 %

Le biscuit amande :

Préchauffez le four à 180°C. Au batteur muni de la feuille, commencez à détendre la pâte d'amandes, texture pommade.

Remplacez la feuille par le fouet. Incorporez très progressivement et dans l'ordre, 2 jaunes d'oeufs, puis 2 œufs entiers. Montez au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume. Entre chaque ajout dans la pâte d'amandes, les jaunes puis les œufs entiers doivent être totalement incorporés avant de verser le reste. Ainsi le mélange sera homogène.

Parallèlement, montez les blancs en neige et terminez en les serrant avec le sucre.

Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs.

Puis incorporez progressivement l'appareil obtenu dans les blancs montés.

Étalez sur un tapis silicone (ou du papier sulfurisé) posé dans une plaque de cuisson avec un rebord de 1,5 cm de hauteur ou dans le flexipan plat. Enfournez 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher.

À la sortie du four, posez la plaque sur une grille, laissez refroidir sans démouler. Quand le biscuit est froid, démoulez. Découpez un rectangle au gabarit du moule.

La crème légère au mascarpone : (il en restera)

Hydratez la gélatine dans son eau (24 g). Dans une casserole, mélangez le sucre et les 20 g d'eau. Faites cuire jusqu'à 121°C. En même temps, commencez à fouetter les jaunes au batteur.

Lorsque le sucre atteint 121°C, versez-le sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Laissez monter l'appareil 2 min puis ajoutez la gélatine. Fouettez encore le sabayon jusqu'à complet refroidissement. Parallèlement, montez la crème, texture mousseuse. Réservez.

lncorporez le sabayon progressivement dans le mascarpone. Ajoutez enfin la crème montée mousseuse. Mettre cette mousse dans un moule pour faire un insert, ici j'ai utilisé le moule bûchette. Mettre au congélateur. 

Le crémeux caramel :

Hydratez la gélatine dans son eau.
Portez les 35 g de crème à fremissement. Dans un cul-de-poule mélangez les jaunes d'œufs et les 160 g de crème. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et 30 g d'eau. Lorsqu’il est bien coloré, retirez-le du feu.

Faites décuire ce caramel en versant progressivement 35 g de crème chaude sans cesser de mélanger. Puis ajouter le mélange jaunes-crème. Remettez sur le feu et faites cuire « à la nappe » (83-84°C).

Hors du feu, laissez la température redescendre à 70°C et ajoutez la gélatine. Mixez, filmez au contact at mettez au frais.

La mousse café :

Hydratez la gélatine dans son eau. Portez les 85 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez les grains de café concassés. Laissez infuser 10 min, puis versez sur le chocolat, en filtrant avec une passette.

Ajoutez la gélatine et la pâte de café. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la crème froide restante (210 g). Filmez au contact et entreposez 30 min au frais.

Montez en chantilly. Utilisez immédiatement pour garnir le moule.

Le montage :

Mettez la mousse café, la crème légère mascarpone et le crémeux caramel dans trois poches munies d'une douille lisse . Commencez par pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois du moule à bûche.

Lissez la mousse avec une palette, en remontant bien sur les bords du moule pour chasser d'éventuelles bulles d'air.

Posez ensuite les inserts de crème légère mascarpone, et posez un boudin de crémeux caramel.

Recouvrez de mousse café. Lissez.

Déposez, en appuyant un peu, le rectangle de biscuit amande. Lissez la crème sur les bords. Entreposez au congélateur au moins 24 h.

La sortir le matin de son utilisation et la laisser décongeler au réfrigérateur. Décorez la bûche.