Tarte au citron garniture de Pierre Hermé

J'ai délibérément choisi de ne pas faire de meringue italienne sur mes tartelettes au citron : cela alourdi le dessert, qui n'est déjà pas très léger vu la quantité de beurre dans la crème !  

Pour la pâte :

250 g de farine

30 g de poudre d'amandes

125 g de beurre

80 g de sucre glace

1 œuf

1 pincée de sel

Pour la crème au citron :

120 ml de jus de citron

3 oeufs entiers

150 g de sucre

150 g de beurre doux

Les zestes de 2 citrons jaunes et de 1 citron vert

Pour la pâte :

Mettez les ingrédients de la pâte dans le bol d'un robot, et actionnez-le par à-coups jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A défaut de robot, mélangez le tout rapidement dans une jatte. Mettez au réfrigérateur 1 heure. Étalez la pâte et découpez à l'aide d'un emporte pièce et garnissez les moules de la pâte. Mettez au frais 30 minutes au moins.

Préchauffez le four à 180°C.

Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 15 minutes de cuisson à blanc.

Pour la crème au citron :

Méthode traditionnelle : 

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Mélanger le sucre et les zestes de citron et laisser infuser 10 minutes. Mettre le sucre, les zestes, le jus de citron et les oeufs entiers dans une casserole. Faire chauffer au bain-marie en mélangeant constamment au fouet pour épaissir la préparation.

Quand elle est à environ 82°C, plonger le fond de la casserole dans un récipient avec des glaçons.

Lorsque le mélange est à 35°C, ajouter le beurre. Fouetter vigoureusement pour obtenir un mélange bine lisse et homogène.

Laisser reposer 2 heures au frais. Verser cette crème sur les fonds de tartelettes.

Au Thermomix :

Placez le fouet dans le bol. Râpez finement le zeste des 3 citrons à l'aide d'une râpe type Microplane. Mettez dans le bol. Ajouter le jus des 3 citrons, le sucre et les oeufs dans le bol. Programmez 9 minutes / 80°C / vitesse 3 (sans gobelet). Laissez dans le bol.

Lorsque la température du mélange est à 37°C, ajouter le beurre en morceaux et programmez 1 minute / vitesse 5.

Versez cette crème sur les fonds de tartelettes et mettez au frais.