Saphirs de mangue épicée

Je suis vraiment fan de la mangue, je trouve ce fruit vraiment très agréable, j'ai donc immédiatement eu envie de tester ce dessert.

Pour le biscuit :

30 g de beurre

30 g de miel

2 oeufs

70 g de sucre

80 g de poudre d'amandes

20 g de farine

1 g de cannelle

1 g de 4 épices

2 blancs d'oeufs

Pour la mousse de mangue :

7 g de gélatine

2 anis étoilés (badianes)

1 baton de cannelle

330 g de purée de mangue

30 g de sucre

280 g de crème liquide

Pour la poêlée de mangues :

1 mangue fraîche

10 g de sirop de glucose déshydraté 

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole.

Mélangez au fouet les oeufs avec 50 g de sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la cannelle et le mélange de 4 épices.

Montez les blancs avec les 20 g de sucre restant et incorporez les délicatement au mélange précédent.

Versez une petite quantité de préparation dans la casserole avec le beurre et le miel puis reversez dans le mélange.

Etalez à la spatule dans un flexipan plat ou dans la lechefrite recourverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes à 200°

Pour la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau bien froide.

Infusez la badiane et le bâton de cannelle 15 minutes dans la purée de mangue. Filtrez et chauffer la moitiéde la préparation à 60°C. Ajoutez le sucre puis la gélatine bien essorrée.

Incorporez le reste de la purée de mangue et faites refroidir à 30°C.

Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange précédent. Garnissez les emprientes de mousse. Détaillez le biscuit au pain d'épices avec le découpoir puis placez en un sur chaque mousse. Placez 4 heures au congélateur.

Préparation de la poêlée de mangues :

Epluchez et coupez la mangue en petits cubes. Mélangez la cannelle et le glucose puis faites poêler l'ensemble quelques minutes. Démoulez les saphirs et remplissez la cavité des saphirs de poêlée de mangue.