Patates de mon enfance

C'est la pâtisserie de mon enfance ! dès qu'il fallait en choisir une c'était celle-ci. Je n'en trouve pas en Moselle, je me lance donc dans une confection maison.

Pour faire la forme j'ai utilisé les Empreintes allongée FP 4005, j'ai donc fait 6 pièces

Pour la crème au beurre :

50 g d'eau

100 g de sucre

1 oeuf

100 g de beurre

1 cuillère à café d'extrait de café

Pour la génoise :

4 œufs

100 g de sucre

55 g de farine

Pour le montage :

300 g de pâte d'amande

Cacao en poudre non sucré

Pignons de pin 

Commencer par faire la crème au beurre :

Mettre dans une casserole 100 g de sucre et 50 g d'eau. Porter à ébullition.

Pendant ce temps commencer à battre un oeuf dans le bol d'un robot type kitchenaid.

Lorsque le mélange eau-sucre atteint les 115°, le verser doucement sur l'oeuf dans le bol du robot tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter le beurre en petit morceau et éventuellement un cuillère à café d'extrait de café, continuer de battre jusqu'à ce qu'il soit amalgamé. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la génoise :

Préchauffer le four à 210°C.

Dans le Thermomix mettre 2 œufs entiers + 2 jaunes et 80 g de sucre pendant 3 minutes 30 / 37°C / vitesse 2.5 (avec le fouet). Il est possible de réaliser cette étape au bain-marie, en faisant attention que le mélanger ne monte pas trop en température. 

Ajouter ensuite les 55 g de farine et mélanger.

Monter les 2 blancs d'œufs en neige, en incorporant  20 g de sucre dès qu'ils commencent à être mousseux.

Mélanger les 2 préparations en faisant attention de ne pas casser les blancs en neige. Mettre l'appareil dans les empreintes et enfourner pour 10 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes.

Pour le montage :

Sortir la crème au beurre et la fouetter avec un petit fouet pour l'assouplir. 

Tartiner le dessus d'une génoise et coller par dessus une seconde génoise à l'envers.

Étaler avec un rouleau à pâtisserie la pâte d'amande très finement. Si elle colle, mettre du sucre glace par dessus pour l'étaler.

Enrober les génoises de pâte d'amande. Avec un pinceau sec, étaler du chocolat non sucré pour donner de la couleur.

Avec un cure dent faire des petits trous et insérer quelques pignons de pin. 

Mettre au réfrigérateur 2 heures.

Variante :

Pour ceux qui n'aiment pas le crème au beurre, ou tout simplement pour plus de légèreté, il est tout à fait possible de la remplacer par une ganache au chocolat.

Comments

[vanni]

Une belle découverte pour moi, merci du partage.

Bon dimanche.