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23 novembre 2014

Bûche aux 3 chocolats, version 2

Après une bûche avec des mousses au chocolats chantilly, j'ai testé une version avec de la crème anglaise, eh bien pour moi il n'y a pas photo ! elle est nettement plus agréable au niveau texture des chocolats !

Crème anglaise de base :

IMG_4712 - copie280 g de lait entier

5 jaunes d'œufs

60 g de sucre en poudre

Mousse au chocolat blanc :

70 g de crème anglaise

85 g de chocolat blanc en pistoles

13 g de beurre de cacao Mycryo fondu

Mousse au chocolat au lait :

70 g de crème anglaise

110 g de chocolat au lait en pistoles

Mousse au chocolat noir :

100 g de crème anglaise

80 g de chocolat noir en pistoles

Finition des mousses :

420 g de crème liquide entière

Glaçage brillant au caramel :

250 g de sucre en poudre

250 g de crème fleurette

5 feuilles de gélatine

Biscuit au chocolat :

2 œufs + 2 jaunes d'oeufs

100 + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

2 blancs d'oeufs

Faire le biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 210°C (th 7).

Dans un cul de poule, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez le cul de poule du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. 

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser : Ils ne doivent pas être trop fermes. Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Au thermomix :  Mettre le fouet.  Mettre les oeufs entiers et les jaunes dans le bol avec le sucre et mettre 3 minutes 30 / 37°C / vitesse 3,5. Ajouter la farine et le cacao en poudre et mélanger 30 secondes / vitesse 4. 

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser : Ils ne doivent pas être trop fermes. Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Versez la pâte sur un plat à génoise comme le FLEXIPAN plat puis étalez avec une spatule. Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th 7).

Démoulez quelques secondes après cuisson : placez d'abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAN Plat.

Couper le biscuit à la taille du moule bûche (environ 27,5 x 9,5) et le réserver. Garder le reste du biscuit pour un autre usage, il est tout à fait possible de le congeler.

Préparer la crème anglaise : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre pour blanchir le mélange. Lorsque le lait commencer à bouillir, le verser sur les jaunes blanchis. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire jusqu'à ce que la mélange nappe la cuillère.

Au thermomix :  Mettre le fouet dans le bol. Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et battre 3 minutes 30 / vitesse 3,5.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Avant de verser le lait dans le Thermomix, le programmer 10 minutes / 80°C / Vitesse 4 et verser immédiatement le lait par dessus. 

IMG_4711 - copie

Pendant cette cuisson préparer 3 cul de poules avec les pistoles de chocolat hachées au couteau, un au chocolat blanc, un au chocolat lait et un au chocolat noir. 

Lorsque la crème anglaise est prête, la verser immédiatement sur les 3 chocolats : 

Mousse au chocolat blanc : 
Verser 70 g de crème anglaise bouillante sur les pistoles. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait : 
Verser 70 g de crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait hachées. Bien mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir :
Verser 100 g de crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir hachées.
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Si vous n'êtes pas suffisamment rapide et que le chocolat ne fond pas entièrement, mettre votre récipient au bain marie et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soir fondu, mais alors il faudra attendre que le mélanger refroidisse pour passer à la suite.

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

Mélanger 145 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.
Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.
Réserver au congélateur pour environ 30 minutes.

Mélanger 120 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur pour environ 30 minutes.

Mélanger 140 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

Filmer le moule en entier et le placer ainsi au congélateur. Attendre 24 heures avant de démouler, surtout si vous utilisez un tapis relief.

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : 

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire caraméliser à sec le sucre dans une casserole. Chauffer la crème. Lorsque le caramel est brun, mettre la crème. Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène. Si le caramel cristallise remettre un peu sur le feu.

Ajouter les feuilles de gélatine bien pressées pour retirer le maximum d'eau. Bien mélanger sans incorporer d'air. Laisser refroidir à 27°C.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une grille.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel à 27°C d'une seule traite d'un bout à l'autre de la celle-ci. Si vous faites plusieurs passages, ce sera moi joli et il sera plus opaque. C'est le choc thermique entre le glaçage à température ambiante et la bûche qui va solidifier le glaçage en quelques instants.

Décorer la bûche avec des tuiles au carambar et des petits accessoires.

Variante : le glaçage n'est pas obligatoire, d'ailleurs nous on ne l'a pas mangé... le caramel gélatineux c'est pas notre truc, mais esthétiquement c'est plus aboutit à moins d'utiliser un tapis relief effet bois comme sur la photo ci-dessous

IMG_6849

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