Macarons - Christophe Dufossé

J'ai assisté à un cours de pâtisserie sur le thème des macarons ! Merci mes anciens collègues pour ce super cadeau :) Voici la recette et les astuces du chef pâtissier. 

Pâte :

120 g de poudre d'amandes

120 g de sucre glace

44 g de blanc d'oeuf

4 g de poudre de blanc d'oeuf

Meringue italienne :

44 g de blanc d'oeuf

120 g de sucre semoule

40 g d'eau

Colorant

Ganache au chocolat noir : 

170 g de chocolat noir à 70 %

200 g de crème à 35 %

Ganache au chocolat au lait :

190 g de chocolat au lait à 40 %

200 g de crème à 35 %

Ganache au chocolat blanc :

225 g de chocolat blanc à 35 %

200 g de crème à 35 %

Confit de framboise :

100 g de pulpe de framboise

1,5 g de pectine NH

10 g de sucre

Meringue italienne : Mettre l’eau dans la casserole puis le sucre. Mélangez un peu. Mettre en cuisson jusqu'à 118°C.

Lorsque le sucre atteint 110°C, démarrez les blancs d’œufs au batteur, vitesse moyenne (il ne faut jamais monter les blancs d’œufs à vitesse élevée, car cela créé de grosses bulles, qui quand elles claquent font retomber les œufs). Lorsque la température est à 118°C verser doucement ce sucre sur les blancs d’œufs mousseux tout en laissant en fonction le batteur à vitesse moyenne.

Laissez battre jusqu’à complet refroidissement (il faut battre au moins 10 minutes, attention, la température n’est pas un signe, les blancs d’œufs doivent être bien brillant, à l’arrêt, lorsque l’on soulève le fouet doit se former « un bec de cygne ». 

Macaronage : Mélangez les amandes en poudre, la poudre de blanc d'oeuf et le sucre glace (tamisés ensemble). Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez : on obtient une pâte. Cette pâte sera mélangée à la meringue italienne refroidie. Arrêter lorsque la pâte s'étale doucement, sans couler.

Dressez les macarons avec une poche à douille sur une toile silpat. Laisser croûter au moins 30 minutes, voir 1 bonne heure, s'il y a de l'humidité dans l'air, laisser plus longtemps, quand on les touche ils doivent être bien sec.

Les cuire 8 minutes à 145°C. Pour la macarons de couleur vive, les cuire à 120° durant 15-20 minutes.

Pour les ganaches, mette la crème à bouillir. Puis les retirer du feu, placer le cul de poule avec le chocolat choisi au-dessus, laisser  fondre un peu le chocolat. Puis ensuite verser la crème en 3 fois sur le chocolat et bien lisser. Faire refroidir complètement. Avant de l'utiliser la fouetter quelques secondes.

Mettre de la ganache sur les coques généreusement et les assembler.

Astuces :

Pour faire des macarons bicolores : mettre une couleur dans une poche à douille, puis une seconde couleur dans une autre poche à douille. Les ouvrir au bout mais très finement. Mettre ces 2 poches dans une troisième poche, il faut bien que les deux soient à la même hauteur et l'ouverture identique.

La poudre de blanc d'oeuf : permet de ne pas être obligé d'utiliser des blancs d'eufs que l'on aura laissé rancir 1 semaine au réfrigérateur.

L'énnemi des macarons, c'est l'humidité ! S'ils ne sont pas assez secs, ils vont craqueler sur le dessus.

Cuire au four traditionnel, sans mettre la chaleur tournante.  EDIT 2023 : Je ne suis pas d'accord avec cette astuce donné par le chef

On ne déguste pas les macarons le jour même, ils sont trop craquant. Il faut les congeler déjà garnis de ganache au moins une demi journée. Ensuite ils sont excellent !

Comments

[rosita]

bonjour Sophie,



je suis une fan invétérée de votre blog.µ Pourriez-vous m'indiquer où l'on peut trouver la poudre de blanc d'œuf ?. Et merci encore pour toutes vos recettes succulentes ainsi que vos commentaires