2000 feuilles de Pierre Hermé

3 novembre 2013

Depuis que je l'ai vu dans le magasine j'en rêve ! Je me dis que cela doit être une véritable tuerie ! Ce weed-end calme avant la tempête (déménagement prévu ...) je me suis lancée ! Je l'ai fait sur 2 jours parce que c'est vraiment long !

Verdict : c'est très bon mais je garde une préférence pour le millefeuille classique.

La pâte feuilletée inversée ici

490 g de beurre doux

150 g d'eau minérale

500 g de farine gruau T45

17,5 g de fleur de sel de Guérande

2,5 g de vinaigre blanc

80 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

Travaillez 375 g de beurre et 150 g de farine de façon à ce qu'ils se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h.

Faites la détrempe en mélangeant les autres ingrédients sauf les sucres, mettez en carré, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pour 1 h. Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre-farine. Donnez 2 tours doubles à 2 heures d'intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour (voir Pâte feuilletée inversé) Puis 1 tour simple avant de détailler.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée au rouleau à 2 mm environ, détaillez-la aux dimensions d'une plaque à pâtisserie (60 x 40 cm) et piquez-la à la fourchette. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque et déposez la pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur. La pâte doit reposer pendant 2 h au moins afin qu'elle se développe bien au four et cuise sans se rétracter. Vous pouvez stocker les abaisses de pâte au congélateur.

Préchauffez le four chaleur tournante à 230°C (th. 7-8). Saupoudrez la pâte de 80 g de sucre en poudre et glissez-la dans le four en baissant la température à 190°C. Laissez-la d'abord cuire 10 min, puis couvrez-la d'une grille et poursuivez la cuisson 8 min.

Retirez la pâte du four, ôtez la grille, retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Décollez la feuille sur le dessus et poudrez uniformément la pâte de sucre glace avant de la glisser au four à 250°C (th. 8), où elle achèvera de cuire pendant quelques minutes. e Ne poussez pas trop loin la cuisson de la pâte feuilletée caramélisée car cela peut donner un goût trop amer à votre gâteau

Les noisettes grillées concassées

40 g de noisettes du Piémont entières

Étalez les noisettes sur une plaque et glissez-les au four chaleur tournante à 160°C (th 5) pendant 20 min. Laissez-les refroidir et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau, concassez-les et réservez-les.

Le praliné feuilleté noisette

50 g praliné noisette (60 % de noisettes) ici

50 g pâte pure de noisette Piémont ici

20 g de chocolat au lait (Jivara 40 % - Valrhona)

50 g de pailleté feuilletine (gavottes émiettées ou brisures de cigarettes russes)

10 g de beurre doux

20 g de noisettes grillées et concassées

Faites fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie. Mélangez le praliné et la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez le pailleté feuilletine et 20 g de noisettes grillées et concassées. Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé antiadhésif, posez un cadre de 17 x 17 cm et étalez le praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une spatule et passez la plaque au congélateur (30 minutes minimum).

La crème pâtissière :

150 g de sucre semoule

45 g de maïzena

15 g de farine T55

140 g de jaunes d'œufs (soit 7 jaunes)

500 g de lait entier

60 g de beurre doux

2 gousses de vanille de Madagascar

Faites bouillir 125 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme. Ajoutez le reste du lait avec 50 g de sucre semoule et faites bouillir.

Tamisez ensemble la farine et la maïzena. Ajoutez les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec le lait, portez à ébullition et laissez cuire 5 min en fouettant puis débarrassez dans un saladier et faites refroidir.

À 50°C environ, ajoutez la moitié du beurre, mélangez puis ajoutez l'autre moitié. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour ceux qui ont un thermomix et un kitchenaid : mettre la farine, la maizena, le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol du kitchenaid et mettre en route à vitesse 4. Mettre sur le feu la casserole avec le lait et le sucre. A l'ébullition, baisser la vitesse du kitchenaid à 2 et verser lentement le lait. Transvaser dans le thermomix et programmer 5 minutes / 90°C / vitesse 4. Laisser refroidir. Lorsque la température affichée est à 50°C ajoutez la moitié du beurre, mélangez vitesse 4 puis ajoutez l'autre moitié. Réservez au réfrigérateur.

La meringue italienne

125 g de blancs d'œufs (soit 4 blancs)

250 g de sucre en poudre

75 g d'eau minérale

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l'ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu'à 118°C. Montez les blancs en « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.

Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en seront que meilleurs.

La crème anglaise

80 g de sucre en poudre

140 g de jaunes d'œufs (soit 7 jaunes)

180 g de lait entier

Mélangez les jaunes avec le sucre, portez le lait à ébullition et versez-le sur les jaunes et le sucre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème. Celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Mixez et faites refroidir à grande vitesse dans le bol d'un robot muni d'un fouet.

Faites attention, cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

Pour ceux qui ont un thermomix et un kitchenaid : mettre le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol du kitchenaid et mettre en route à vitesse 4. Mettre sur le feu la casserole avec le lait . A l'ébullition, baisser la vitesse du kitchenaid à 2 et verser lentement le lait. Transvaser dans le thermomix et programmer 5 minutes / 90°C / vitesse 4. Transvasez dans le kitchenaid et laisser à vitesse 2 le temps que la préparation refroidisse.

La crème au beurre

175 g de crème anglaise

175 g de meringue italienne

375 g de beurre doux à température ambiante

Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez le beurre, ajoutez la crème anglaise et mélangez avant d'incorporer 175 g de meringue italienne à la main. Utilisez aussitôt.

La crème au beurre pralinée

250 g de crème au beurre

50 g praliné noisette (60 % de noisettes) ici

40 g pâte pure de noisette Piémont ici

Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez la crème au beurre, incorporez le praliné et la pâte de noisette. Utilisez aussitôt.

La crème mousseline praliné

340 g de crème au beurre au praliné

60 g de crème pâtissière

70 g de crème fleurette fouettée

Dans un cul-de-poule, lissez la crème pâtissière au fouet. Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez la crème au beurre praliné puis ajoutez la crème pâtissière. À la main, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Amandes grillées

70 g d'amandes entières mondées

Etalez les amandes sur une plaque et glissez-les au four chaleur tournante à 160°C (th. 5) pendant 20 min. Laissez-les refroidir et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau, concassez-les et réservez-les.

Les amandes caramélisées

250 g de sucre en poudre

75 g d'eau minérale

Dans une casserole, cuisez l'eau et le sucre jusqu'à 118°C, puis versez sur les amandes chaudes. Faites caraméliser l'ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé antiadhésif, puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir. Réservez-les dans une boîte hermétique.

Le montage

Découpez trois carrés de pâte feuilletée caramélisée de 17 x 17 cm. Posez un carré de pâte feuilletée sur une plaque, côté caramélisé brillant vers le haut. À l'aide d'une poche jetable sans douille, étalez 100 g de crème mousseline praliné, posez le carré de praliné feuilleté encore congelé et garnissez à nouveau de 100 g de crème. Posez un second carré de pâte feuilletée par-dessus, puis, à l'aide d'une poche à douille, couvrez-le régulièrement de 250 g de crème et terminez par un dernier carré de pâte feuilletée.

Poudrez les coins du millefeuille de sucre glace et déposez quelques - amandes caramélisées.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Conseil : Pour se lancer dans cette recette il faut vraiment en avoir envie et être motivé, ne pas chercher de raccourci : par pitié ne faites pas la crème anglaise ou la crème patissière entièrement dans le thermomix comme indiqué dans leur livres ! La consistance n'y sera pas ! il faut d'abord commencer par mélanger les oeufs avec le sucre pour avoir une consistance de crème. J'adore mes robots mais il faut les utiliser comme assistants et pas devenir l'assistant de son robot !

Astuce : pour la crème pâtissière plutôt que de la farine et de la maïzena j'ai mis de la poudre à crème, encore faut-il en trouver !

Actualisation : Voici les photos de l'original :)