Le 3 Chocolats de Guy Demarle

Un super dessert pour tous les amateurs de chocolat !

Biscuit Chocolat

2 œufs (100 g)

2 jaunes d'oeufs (35 g)

100 + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

2 blancs d'oeufs (60 g)

Mousse Chocolat Noir 

90 g de chocolat noir

180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)

Mousse Chocolat au Lait

90 g de chocolat au lait

180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)

Mousse Chocolat Blanc 

90 g de chocolat blanc

180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)

Glaçage Chocolat

100 g de chocolat noir 70 %

100 g de crème fraîche liquide entière

Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C (th 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser : Ils ne doivent pas être trop fermes. Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée. Versez la pâte sur le FLEXIPAN Plat puis étalez avec une spatule. Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAN Plat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.

Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat. Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez la crème fraîche liquide au fouet Jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat fondu dont la température se situe entre 26 et 30°, en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée.

Glaçage Chocolat : Préparez le glaçage après les 2 heures de congélation de l'entremets. Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et lisse.

Montage en cadre :

Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Étalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc. Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur.

Préparez le glaçage puis glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre Inox.

Suggestion :  Vous pouvez utiliser l'outre moitié du biscuit pour faire un mini roulé à la confiture ou le conserver au congélateur pour une utilisation future. En effet, ce biscuit chocolat se congèle très bien et peut être conservé pendant 15 jours dans du film alimentaire.

Comments

[nana]

bonjour lorsque l on incorpore le chocolat fondu a la creme chantilly on doit rebattre au batteur electrique ou au fouet a la main

merci beaucooup

[Evo]

Bonjour

Pour avoir rater une première fois le montage du 3 chocolat, voici mes petits astuces, y faut bien prendre de la crème entier liquide, mais pour mieux la monter en chantilly faire moit-moit avec de la crème épaisse! Et ce qui est pratique c'est qu'on peut le garder un moment au congèle, il garde sa saveur!!!

[letty]

bonjour voila j'aimerai savoir si c'est obligatoire de le mettre au congélateur est ce que je peut le mettre au frigo car je veux garder la texture d'une mousse et pas avoir un dessert glacé merci d'avances pour votre reponse

[Sandy Show]

En ce qui me concerne, après avoir maintes fois raté le montage du 3 chocolats, j'ai maintenant la technique infaillible : je monte le fond, puis ma première couche de chocolat noir. Je congèle 2 heures. Seulement maintenant, Je prépare mon deuxième mélange chocolat lait, je verse sur le noir congelé et je recongèle 2 heures, idem pour le chocolat blanc, puis je recongèle 2 heures avant de faire le glaçage. Et je remets le tout au congélateur. Ça semble long mais pas du tout. Il faut juste le prévoir au moins la veille. Mon fils fete ses 18 ans samedi prochain, et aujourd'hui, mercredi, mon 3 chocolats est déjà au congélateur depuis hier. Ça me laisse plein de temps pour le reste.

Attention a bien faire les chantilly avec de la crème entière et veiller a ce qu'elle ne tourne pas en beurre. Attention au moment de l'incorporer, laissez tiédir le chocolat fondu. Enfin, il faut être délicate, car si elle redevient liquide, au moment de servir, même si c'est congelé, elle dégouline et ce n'est pas joli.

Autre avantage de ce magnifique dessert : il peut être facilement décoré (j'ai fait un terrain de rugby), car la surface congelé est dure. Il faut dire que j'ai acheté le grand cadre inox. Je garde donc tout le biscuit (je ne coupe pas en deux) et je multiplie par deux les quantités des autres ingrédients. Cela fait un gateau pour au moins 20 personnes tranquille... A sortir environ 1 heure avant de déguster. Régalez vous !

[amandine]

Bonjour chez realiser le gateau ...je suis decu la genoise top la premiere couche chocolat noir impeccable mais la couche chocolat lait hyper liquide et du coup la couche chocolat blanc c est melange avec le chocolat au lait... comment ameliorer cela?