Entremet caramel poire - Demarle

J'ai testé ce dessert pour un anniversaire tout le monde l'a trouvé très bon en plus d'être très esthétique.

La recette est une recette du livre "Flexipan plat, roulés ou entremets". Ce dessert est un peu long à préparer mais pas trop difficile. 

Il nécessite d'avoir un cadre inox deux fois plus petit que le plaque pour la cuisson de la dacquoise au chocolat.

Pour 8 personnes Préparation 1 h Cuisson 15 min

Pour la dacquoise au chocolat :

150 g de blancs d'œufs (5)

50 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amandes

20 g de cacao amer

10 g de sucre glace

Pour la mousse aux poires :

4 g de gélatine

100 g de poire au sirop léger

20 g d'alcool de poire (facultatif)

2 jaunes d'œufs

20 g de sucre

200 g de purée de poire

150 g de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse au caramel :

1,5 feuille de gélatine (3 g)

200 g de lait

30 g d'eau

60 g de sucre

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

20 g de fécule de maïs

160 g de crème fraîche liquide entière

Pour la finition :

100 g de gelée de coing

1 cuillère à café d'extrait de café 

Préparation de la dacquoise au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajoutez le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les 120 g de sucre glace, la poudre d'amande et le cacao amer. Versez le mélange dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.

Placez votre Flexipan sur la plaque perforée puis versez la préparation dedans. Étalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler. 

Préparation de la mousse aux poires :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Égouttez et coupez les poires en cubes. Réservez-les dans un bol et arrosez-les d'alcool de poire ou d'eau de vie de poire (facultatif).

Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre. Dans une casserole, versez la purée de poires et ajoutez le mélange précédent.

Faites cuire l'ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème liquide en crème fouettée. Ajoutez-la à la préparation refroidie.

Montage :

Egouttez les cubes de poires. A l'aide du petit cadre, détaillez le biscuit en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre.

Versez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.

Déposez un second biscuit par-dessus et placez au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.

Préparation de la mousse au caramel :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réservez.

Dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun. Hors du feu, versez le lait par-dessus petit à petit tout en mélangeant au fouet.

Dans un petit cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'œufs avec le sucre, ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Versez la crème dans un cul de poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Mélangez au fouet pour lisser la crème et incorporez la crème fouettée.

Sortez l'entremet du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre. Lissez à la spatule. Placez au congélateur pendant 2 heures. 

Préparation de la finition :

Mixez la gelée pour la rendre homogène. Prélevez 1/3 de gelée et ajoutez une cuillère à café d'extrait de café.

Lissez le dessus de l'entremets encore surgelé avec la gelée transparente.

Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l'entremets. Passez une lame de couteau autour du cadre et retirez-le.

Astuce : préparez ce dessert quelques jours en avance, il se conserve parfaitement au congélateur. Vous terminez le jour J en faisant la finition. 

Pour que le contour soit bien net (photo de l'entremet découpé par rapport à la photo de l'entrement entier), placer une feuille de rhodoïd dans le cadre, ainsi lorsque vous passerez le couteau entre cette feuille et le cadre inox et que vous soulèverez le cadre, vous ne toucherez pas l'entremet qui restera impeccable.