Pour son anniversaire mon fils m'a commandé ce dessert, il est magnifique à voir et pas très compliqué à faire, il faut vraiment respecter les températures indiquées pour le chocolat. 

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Et voici le résultat :

Pour le croustillant praliné

65 g de gavottes

50 g de chocolat au lait

40 g de chocolat blanc

80 g de praliné ici

Pour la mousse au chocolat noir et la coque

450 g de chocolat noir

4 g de poudre de beurre de cacao

200 g de crème fraîche liquide

40 g de lait tiède

Pour la mousse au chocolat blanc

60 g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine (2 g)

60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG

87157246_pPréparation du croustillant praliné :

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur. Pour être sur de ne pas la casser, je la filme et la remet au congélateur durant le reste de la préparation.

Réalisation de la coque :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37° et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34° - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C.

87157323_pAvec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites fondre 160 g du chocolat restant au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet. Vérifier la température avec un thermomètre, laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit à 28°.   Ajouter alors la crème montée en chantily en mélangeant au fouet pour bien l'incorporer. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

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Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Vérifier la température avec un thermomètre, laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit à 26-27°. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Astuces : ne mélangez pas le chocolat à la crème chantilly sans avoir contrôlé que sa température est entre 25°C et 30°C. Si la température est trop élevée, la chantilly va retomber, par contre si elle est trop basse, le chocolat se mélangera difficilement.

Le beurre de cacao n'est pas obligatoire, mais il permet au chocolat de rester liquide plus longtemps, ce qui facilite son utilisation.

A la place de la gélatine on peut utiliser de l'agar-agar, c'est une question de goût.

 

Recette extraite du livre carrément bons de Guy Demarle